Ingredienti:
280 g di cous cous precotto; 1 peperone rosso (80 g); 1 carota (100 g); 200 g di zucchine; una melanzana piccola (100 g); 6 funghi champignon; mezza cipolla rossa (40 g); 1 ciuffo ci coriandolo o di prezzemolo; aglio; brodo vegetale; 1 cucchiaio di curry in polvere (15 g); 150 g di yogurt greco allo 0% di grassi; 1 cucchiaio di paprika dolce; olio extravergine di oliva; sale e pepe.
Preparazione:
In una casseruola lasciate appassire a fiamma bassa la cipolla trita con 1/2 spicchio d’aglio e 3 cucchiai di brodo vegetale per 2-3 minuti, unendo man mano altro brodo, finché sarà morbida. Aggiungete il peperone pulito e ridotto a dadini, la carota a fettine sottili, la malanzana a tocchetti e il curry, irrorate con un mestolo di brodo e cuocete per 4-5 minuti. Pulite e tagliate le zucchine a pezzetti, unitele nella casseruola con 2-3 mestoli di brodo e cuocete ancora per 3-4 minuti. Intanto, pulite i funghi, tagliateli a fettine nel senso della lunghezza, versateli nella pentola, salate, pepate e cuocete a fiamma vivace per 2-3 minuti facendo addensare leggermente il sugo. In corporale metà del coriandolo (o prezzemolo tritato) e lasciate intiepidire. nel frattempo, preparate il Cous Cous secondo le istruzioni della confezione, utilizzando poco olio extravergine di oliva e lasciandolo crescere in una ciotola coperta. incorporate allo yogurt un cucchiaio di paprika, sale e pepe e conservate in frigorifero. Sgranate bene il Cous Cous con una forchetta, aggiungete la salsa di verdure, il coriandolo (o prezzemolo) tritato rimasto, 1 cucchiaio d’olio, poi regolate di sale e pepe. Servite il Cous Cous con salsa di yogurt.
