ricette

Carciofi alla giudìa

ricetta vegana

Ingredienti:

4 carciofi romani o mammole; 1 limone; 1 l di olio di oliva; sale e pepe.

Preparazione:

Eliminate le foglie esterne più dure dei carciofi e parte del gambo, conservandone 5-6 cm. Spellate il gambo con un pelapatate senza assottigliarlo troppo. allargate le foglie ed eliminate il fieno interno con un cucchiaino, poi immergete i carciofi in acqua fredda acidulata con il succo di limone. Scaldate l’olio in una casseruola controllando con il termometro che la temperatura non superi i 130°C. Sgocciolate i carciofi, asciugateli e immergeteli nell’olio bollente per 10 minuti (verificate che il cuore sia tenero, infilzandolo con uno stecchino), quindi scolateli su carta assorbente da cucina. Portate l’olio a 180°C, aprite delicatamente le foglie dei carciofi con le mani e immergeteli nuovamente nell’olio per 1 minuto, trattenendoli per il gambo. Rilasciate i carciofi nell’olio e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti. Quando i carciofi risulteranno bruni, sgocciolateli su carta assorbente da cucina sovrapposti e spolverizzateli con sale e pepe.

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Spinacio di vitello arrosto

verdure e carne

Ingredienti:

1 tasca di vitello da 500 g, già pulita e aperta; 20 g di mollica di pane raffermo; 1 bicchierino di latte; 120 g di carne macinata mista (manzo e maiale); 20 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato; 100 g di spinaci puliti; 1 uovo; 1 spicchio d’aglio; 1 carota; 1 cipolla bianca piccola; 1 costa di sedano; brodo vegetale; 5 cl di vino bianco secco; olio extravergine di oliva; noce moscata grattugiata; 2 rametti di timo;  1 rametto di rosmarino; sale e pepe.

Preparazione:

Mettete a bagno la mollica nel latte. versate un cucchiaio di olio in un padellino e rosolate 1 spicchio d’aglio spellato, poi eliminatelo, aggiungete gli spinaci sciacquati e unite 1 pizzico di sale; coprite e fate appassire per 2-3 minuti. Proseguite la cottura senza coperchio, mescolando do tanto in tanto, finché il fondo si sarà asciugato, quindi lasciate intiepidire. Disponete intanto le carni macinate in una ciotola, unite la mollica strizzata, gli spinaci tritati grossolanamente, l’uovo, il formaggio, 1 pizzico di noce moscata, sale, pepe e 1 cucchiaio d’olio. mescolate bene, versate il composto in un sai à poche e farcite a tasca, avendo cura di riempire bene il fondo. Sigillate l’apertura con ago e filo da cucina, quindi salate, pepate e legate la tasca con più giri di spago da cucina, in modo che non si deformi durante la cottura. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una casseruola, aggiungete lo spinacino e rosolatelo in modo uniforme su tutti i lati. Trasferitelo su una teglia e proseguite la cottura in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti. Pulite carota, sedano e cipolla, tagliateli a pezzi rosolateli in poco olio con timo e rosmarino finché saranno dorati. Sfumate con il vino, fate evaporare, unite 2-3 mestoloni di brodo, coprite e cuocete per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ancora poco brodo, se il fondo si asciuga. Eliminate le erbe aromatiche e trasferite le verdure nel mixer con il fondo di cottura, 2 cucchiai d’olio, sale e pepe, quindi frullate fino a ottenere una salsa omogenea, unendo eventualmente altro brodo. Servite lo spinacio tagliato a fette, accompagnandolo con la salsa e, a piacere, con patate novelle cotte al forno.