Ingredienti per 10 éclair:
Per a pasta:
160 g di latte intero/scremato, 160 g di acqua, 160 g di burro, 6 g di zucchero, 4 g di sale fino, 8 g di estratto di vaniglia, 160 g di farina di tipo 00, 280 g di uova, 10 g di zucchero frizzante ricoperto di cioccolato.
per la crema al caramello:
90 g di zucchero, 56 g di burro a pezzetti, 175 g di mascarpone, 115 g di panna fresca, 1 g di colla di pesce in polvere, 7 g di acqua, un pizzico di sale.
Preparazione:
Scaldare il latte insieme a burro, acqua, sale, zucchero ed estratto di vaniglia. Appena bolle, togliere dal fuoco, versare tutta la farina in una volta e mescolare energicamente fino a quando la pasta non si stacca dai lati. Emulsionare le uova una alla volta. Con un sai à poche disporre sulla teglia delle strisce da 11 cm. Impostare il forno a 250 gradi, spegnere e infornare a 160 °C fino a che la pasta choux si gonfia, circa 12-16 minuti. Preparare il caramello in un pentolino su fuoco medio, versandovi lo zucchero poco per volta, sfumare con la panna, poi con il burro e il sale. lasciar raffreddare e unire la colla in polvere e il mascarpone. Conservare in un contenitore in frigo per almeno 2 ore. Farcire gli éclair con un sac à poche con beccuccio. Guarnire con glassa al cioccolato.
