dolce pasquale
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pastiera napoletana

dolce pasquale
La ricetta della pastiera napoletana

Ingredienti per due tortiere da 18 cm (o una da 36 cm) di pastiera.

Per la crema:

300 g di ricotta di pecora; 220 g di grano tenero integrale; 60 g di zucchero di canna grezzo; 80 g di scorze d’arancia; 40 g di scorze di limone; 500 g di latte; 2 uova; 1 pizzico di sale; 1 stecca di vaniglia; un pizzico di cannella; scorze grattugiate di limone e arancia. 

Per la frolla: 

300 g di farina di tipo 2; 2 uova; 80 ml di olio extravergine di oliva; 40 g di zucchero di canna; buccia di limone; un cucchiaino di lievito. 

Preparazione:

Per prima cosa, 2 giorni prima della preparazione, mettete le scorze d’arancia e di limone intere in una ciotola coperta d’acqua fredda, cambiando l’acqua 2 volte al giorno. Nel giorno della preparazione, iniziate cuocendo il grano coperto d’acqua per 40 minuti a fiamma vivace. Quindi, scaldate il latte e aggiungetevi il grano dopo averlo scolato, facendo cuocere con una stecca di vaniglia per un’altra ora, a fuoco basso e con il coperchio. Quando sarà pronto, frullatene 1/4. Trasferite le bucce d’arancia e limone in un pentolino, appena coperte d’acqua, e portate a bollore. Spegnete, fate raffreddare, cambiate l’acqua e ripetete per 3 volte questa operazione. Scolatele, aggiungete un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio d’acqua e fate caramellare a fuoco bassissimo; quindi, tagliatele a piccoli quadratini. Setacciate la ricotta e unitela al grano, ai canditi, allo zucchero e mescolate con i tuorli d’uovo e un pizzico di sale, aggiungendo la scorza grattugiata degli agrumi e la cannella. Montate a neve ferma gli albumi e, con delicatezza, uniteli al composto. Per preparare la frolla, unite tutti gli ingredienti se usate un’impastatrice. Se invece lavorate a mano, create una fontana con la farina setacciata e con il lievito, aggiungendo, al centro, le uova, sbattute con olio, zucchero e la buccia di limone. Impastate aiutandovi con un po’ di farina e create 2 panetti, da cui ricaverete la sfoglia per le due torte, tenendo da parte 1/3 di ognuno per la copertura e utilizzando il resto per la base che stenderete con mattarello. Adagiate la base su una tortiera rivestita di carta da forno, curando bene i bordi. Versate la crema e adagiatevi sopra le strisce, incrociandole; quindi, spennellatele d’olio e cuocete in forno caldo, per 1 ora, a 170°C in modalità ventilata. Se preparate due torte, ripetete queste operazioni anche per la seconda. Deliziosa e profumata il gran lavoro verrà ripagato: il giorno dopo è ancora più buona.

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