cheesecake senza cottura alle pesche e albicocche

Ingredienti per una cheesecake da 26-28 cm:

Per la base:

350 g di biscotti digestive; 170 g di burro.

Per la farcitura:

200 g circa di confettura di albicocche o di pesche.

Per la mousse:

200 g di albicocche; 200 g di pesche; 100 g di zucchero; 7 g di gelatina in fogli; 1 cucchiaio di acqua; 200 ml di panna fresca non zuccherata.

Per la decorazione:

2 pesche tagliate a fettine; 3 albicocche tagliate a fettine; 1 vaschetta di lamponi; foglioline di menta fresca q.b.

Preparazione:

Ridurre in polvere i biscotti, versarli in una ciotola con il burro fuso ancora caldo e mescolare fino a rendere il composto omogeneo, versarlo in una teglia da 26-28 cm di diametro con fondo rimovibile e, con il dorso di un cucchiaio e il fondo di un bicchiere, pressare l’impasto in modo da creare i bordi e la base della crostata. Lasciare rapprendere in frigo per almeno 30 minuti. Pelare e snocciolare pesche e albicocche e tagliarle a pezzetti; servirà un peso complessivo di 400g. Ammollare la colla di pesce per 5 minuti in acqua molto fredda. Versare la frutta in pentola con lo zucchero e un cucchiaio d’acqua e cuocere a fiamma medio-alta fino a che la frutta sarà ben cotta e il succo inizierà ad asciugare: dovrà essere compatta, ma non densa come una confettura. Una volta cotta, versarla nella pentola e frullarla con il frullatore a immersione, fino ad ottenere una polpa vellutata. Prelevare 250 g di polpa  ancora calda, unirvi la colla di pesce strizzata  e mescolare fino a farla sciogliere. In un’altra ciotola montare la panna ben fredda e aggiungerla al composto precedente ancora tiepido, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando è pronta, sfornare la base di biscotti dallo stampo e disporla sul piatto da portata. Coprire la base con la confettura, quindi versare la mousse e livellarla, ottenendo una superficie piana e liscia. Lasciare in frigorifero per almeno un’ora, fino a che la mousse si sarà ben addensata. Tagliere a fettine le pesche e le albicocche e disporle assieme ai lamponi creando una mezzaluna sulla superficie della torta, in modo da lasciare intravedere anche la mousse. A piacere decorare anche con delle foglioline di menta fresca. Conservare in frigo fino al momento di servire.