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Ingredienti (4 persone)
- Cipolle di Montoro: 1kg
- Carne bovina di muscolo scottona: 300g (30%)
- Carota: 100g (10%)
- Grasso (olio extravergine di oliva): 35g (3,5%)
- Sale fino: 15 g
- Alloro: 1 foglia
- Basilico fresco: q.b.
- Candele 28 Pastai/ Ziti tagliati 28 Pastai: 400 g
- Parmigiano Reggiano oltre 40 mesi: q.b.
- Pecorino Romano: q.b.
- Pepe nero macinato fresco: q.bProcedimento:
- Affetta le cipolle molto sottilmente, con calma e precisione, perché una fetta fine permette alle cipolle di sciogliersi in cottura e diventare la vera salsa della genovese.
- In una casseruola ampia e dal fondo spesso versa un filo abbondante di olio extravergine e fai rosolare la carne intera o in grossi pezzi a fuoco medio, girandola su tutti i lati finché prende un colore uniforme e profondo, quindi sala leggermente.
- Se lo desideri, sfuma con vino bianco e lascialo evaporare completamente, aspettando che non resti più alcun sentore alcolico prima di proseguire.
- Aggiungi tutte le cipolle in una sola volta, mescola per distribuirle bene intorno alla carne, abbassa subito la fiamma al minimo e copri con un coperchio lasciato leggermente socchiuso.
- Lascia cuocere molto lentamente per almeno tre o quattro ore, anche cinque se hai tempo, facendo attenzione che la preparazione non frigga mai ma sobbolla appena, mescolando di tanto in tanto soprattutto sul fondo.
- Durante la cottura le cipolle rilasceranno gradualmente la loro acqua, si ammorbidiranno e si trasformeranno in una crema scura e profumata; se dovesse asciugare troppo, aggiungi solo pochissima acqua calda, quanto basta per mantenere l’umidità.
- A metà cottura regola il sale e continua la cottura fino a quando la carne risulterà tenerissima e le cipolle completamente disfatte, con un colore bruno intenso.
- A fuoco spento lascia riposare la genovese coperta per almeno venti o trenta minuti, perché il riposo finale è fondamentale per far legare i sapori e ottenere la consistenza tipica, densa e avvolgente, della genovese napoletana.
- A questo punto salta la pasta con il sugo per la parte finale, mantecando con un mestolo di acqua di cottura e servendo con abbondante parmigiano e pecorino.