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crepelle alla fiorentina

primo piatto toscano

Ingredienti per 4 persone:

Per le crespelle

250 g di farina; 80 g di burro; 4 uova intere; 500 ml di latte; sale.

Per il condimento:

500 g di besciamella già pronta; 200 g di spinaci lessati e strizzati; 200 g di ricotta; 60 g di Grana Padano grattugiato; 1 uovo; 30 g di asiago grattugiato; sale; pepe.

Preparazione:

Setacciate la farina, aggiungete uova, latte e un pizzico di sale. lavorate con la frusta fino a ottenere un composto liquido cremoso, liscio e filante. Incorporate il burro fuso tiepido. Se la pastella risulta grumosa, passate con il mixer a immersione per pochi secondi. Lasciate riposare in frigo qualche ora. Riscaldate un tegame antiaderente: la prima volta e di tanto in tanto spennellatela con poco burro. Versatevi un po’ di pastella e roteate il tegame in modo che si distribuisca uniformemente. Cuocete 1 minuto, quindi girate aiutandovi con una forchetta, completando la cottura dall’altro lato. Procedete fino a esaurire la pastella. Amalgamate spinaci e ricotta, aggiungete l’uovo, il grana padano, sale e pepe, e lavorate bene. Poi spalmate sulle crespelle e aggiungete sopra ogni ripieno una cucchiaiata di besciamella. Chiudete ogni crespella arrotolandola su se stessa. Spalmate un po’ di besciamella sul fondo di una teglia, disponetevi le crespelle, coprite la besciamella e spolverizzate con l’asiago grattugiato. Mettete in forno già caldo a 220°C per 20 minuti circa.

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fregola con zucca e porri

Ingredienti:

250 g di fregola sarda; 400 g di polpa di zucca; 1 porro; 2 rametti di rosmarino; brodo vegetale; 1 rametto di salvia; 1 rametto di finocchietto; olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Preparazione:

Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del porro, poi affettatelo. Fatelo appassire a fiamma bassa con un rametto di salvia, 3 cucchiai d’olio e 3 di brodo caldo per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete la zucca tagliata a dadini e 1 mestolo di brodo, poi proseguite la cottura per 5 minuti. Alzate il fuoco e aggiungete la fregola, fate insaporire, quindi irrorate con 2 mestoli di brodo bollente. Proseguite la cottura per il tempo indicato sulla confezione della fregola, unendo 1 mestolo di brodo e mescolando quando il precedente sarà evaporato. Spegnete, regolate di sale, unite 2 cucchiai d’olio e spolverizzate con il rosmarino tritato e un’abbondante macinata di pepe. Mescolate, coprite e lasciate insaporire per 1 minuto, poi servite decorando con salvia e finocchietto.

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gnocchetti morbidi con vellutata di scarola

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Ingredienti per 4 persone

1/2 cespo di insalata riccia e 1/2 di scarola, 160 g di carpino fresco, 3 dl di latte, 70 g di farina, 1 uovo, 1 piccola cipolla bionda, erba cipollina, 1,5 dl di brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione

Stufa la cipolla e le due insalate tagliuzzate con 4 cucchiai di olio per 5 minuti. Unisci la metà del latte e il brodo tiepidi, copri e cuoci per 15 minuti; frulla in tutto a crema. Sciogli il caprino con il latte rimasto in un pentolino; unisci la farina e cuoci mescolando, finché il composto si staccherà dalle pareti. Regola di sale e, quando è tiepido, unisci l’uovo e una manciata di erba cipollina tagliuzzata. Trasferisci il composto in una tasca da pasticciere con la bocchetta liscia, premi e fai cadere nell’acqua bollente salata gli gnocchetti che via via taglierai della lunghezza di 2 cm. Scolali quando vengono a galla e servili con la vellutata calda, guarnendo con altra erba cipollina e un filo d’olio.

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insalata di farro con pomodori, olive e basilico

piatto estivo

Ingredienti per 6-8 persone:

450 g di farro, 200 g di pomodori tagliati pezzetti, 1 tazza di olive, 1 tazza di olio extravergine di oliva, 1 manciata di basilico tritato finemente, sale marino, pepe nero.

Preparazione:

Sciacquate il farro e mettetelo a bagno per una notte. Sgocciolatelo, versatelo in una casseruola e copritelo con 5-6 tazze d’acqua. Portate a bollore a fuoco moderato e fate cuocere per circa 30 minuti, poi scolate bene. Mettete i pomodori e le olive in un’insalatiera e conditeli con un pizzico di sale. Aggiungete il farro, l’olio, il basilico e mescolate bene. Condite con il sale e pepe nero. Guarnire con qualche foglia di basilico.

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lasagne agli spinaci con l’asiago

primo piatto

Ingredienti

250 g di sfoglie fresche all’uovo; 500 g di spinaci già puliti; 1 cipollotto; 60 g di farina 00; 6 dl di latte; 200 g di asiago DOP; 100 g di Grana Padano DOP grattugiato; noce moscata; burro; sale e pepe.

Preparazione

Rosolate il cipollotto pulito e tritato in una casseruola ampia con 30 g di burro, 2 cucchiai d’acqua e un pizzico di sale per 2-3 minuti. Aggiungete gli spinaci, coprite e fate appassire a fiamma bassa per 2-3 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura mescolando per 5-6 minuti, finché il fondo si sarà asciugato. Regolate di sale e pepe e lasciate intiepidire, poi tritate grossolanamente gli spinaci. Per la besciamella, sciogliete 50 g di burro in una casseruola, aggiungete la farina e tostatela mescolando, fino a ottenere un composto leggermente dorato. Versate il latte freddo tutto in una volta, mescolando con la frusta, poi proseguite la cottura a fuoco medio per 8-10 minuti, finché la salsa si addenserà. regolate di sale, pepe e noce moscata. Imburrate una pirofile rettangolare di 28×22 cm, stendete un velo di besciamella e disponetevi sopra uno strato di pasta. Proseguite alternando salsa, spinaci, Grana Padano, Asiago tagliato a dadini e sfoglie di pasta, fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella, spinaci e Grana Padano grattugiato. Cuocete le lasagne in forno già caldo a 180°C per circa 35 minuti. Sfornatele, fatele riposare per 5 minuti e servite.

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gnocchetti gnudi ricotta e spinaci

gnocchetti toscani

Ingredienti per 4 persone

1 kg di spinaci freschi; 30 g di ricotta vaccina; 2 uova; 30 g di parmigiano grattugiato; 3 o 4 cucchiai di farina; 30 g di burro; nosce moscata; una foglia di salvia; un pizzico di sale.

Preparazione

lavare gli spinaci passando le foglie più volte sotto l’acqua bollente. Scolarli e strizzarli con forza perché siano il più possibile asciutti e tritarli al coltello molto finemente. In una ciotola incorporare le uova sbattute alla ricotta, aggiungere gli spinaci, la farina, una presa di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e di noce moscata, mescolare fino a ottenere un composto sodo e omogeneo, lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore. Formare degli gnocchetti con l’aiuto di un cucchiaio e infarinarli leggermente. Fondere il burro in un tegamino aromatizzandolo con una foglia di salvia. Cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata in ebollizione e scolate non appena risalgono in superficie. Condire con il burro fuso e una spolverata di parmigiano.

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spaghetti con pesto di finocchi e mandorle

primo piatto

Ingredienti

2 finocchi; 300 g di spaghetti; 1 limone; 1 arancia non trattata; 40 g di mandorle spellate; 30 g di pâté di olive taggiasche; 50 g di Grana Padano grattugiato; olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Preparazione

Pulite e lavate i finocchi, tagliateli a tocchetti e tuffateli per 2-3 minuti in abbondante acqua salata e acidula con il succo di 1/2 limone. Scolateli e trasferiteli nel recipiente del frullatore a immersione con le mandorle e un pizzico di sale, poi frullate aggiungendo olio a filo, fino a ottenere un composto cremoso. Versatelo in una  ciotola, incorporate il Grana Padano regolate di sale e pepe. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente, trasferiteli nella ciotola con il condimento e mescolate. Suddividete gli spaghetti nei piatti, decorate con la scorza dell’arancia grattugiata, barbine di finocchio e gocce di pâté di olive.

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risotto al barbera d’alba

primo piatto

Ingredienti:

320 g di riso carnaroli; 1 cipolla dorata piccola; 3 dl di barbera d’alba; 60 g di burro; brodo di carne; 30 g di castelmagno; sale e pepe.

Preparazione:

Spellate la cipolla e tritatela finemente, poi fatela stufare con 40 g di burro a fuoco molto basso per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sarà morbida e irrorando con un mestolino di brodo caldo. Aggiungete il riso nella casseruola e tostatelo per un paio di minuti mescolando spesso. Irrorate con 2 dl di vino caldo e lasciatelo evaporare a fuoco vivace, poi ripetete l’operazione con il vino rimasto, finché sarà tutto assorbito. Aggiungete subito 2 mestoli di brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura a fiamma bassa per 16-18 minuti, aggiungendo 1 mestolo di brodo bollente mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Quando il risotto sarà al dente, spegnete e regolate di sale e pepe. Incorporate il burro rimasto a fiocchetti e il castelmagno a dadini; coprite e lasciate riposare per 1-2 minuti, quindi servite.

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ravioli ai funghi porcini con pomodori canditi

pomodorini canditi

Ingredienti:

500 g di ravioli ai funghi porcini; 250 g di pomodori datterini maturi; 1 mazzetto di prezzemolo; paté di olive taggiasche; 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato; 20 g di pangrattato; zucchero; origano secco; ghiaccio; olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Preparazione:

Tagliate a metà i pomodorini, nel senso della lunghezza, disponeteli su una teglia foderata con carta da forno, bagnata e strizzata, con la parte tagliata rivolta all’insù, spolverizzateli con abbondante zucchero, un pizzico di sale e origano sbriciolato, quindi cuoceteli in forno già caldo a 130°C per circa 1 ora, poi lasciateli raffreddare in forno. Metteteli in una ciotola, irrorate con un filo d’olio e lasciateli riposare. Tostate il pangrattato in un padellino antiaderente, mescolando per 2-3 minuti finché sarà dorato. Pulite le foglie del prezzemolo, mettetele nel mixer con un pizzico di sale e pepe, un filo d’olio e 1 cubetto di ghiaccio, poi frullate. Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolateli e trasferiteli in una ciotola, irrorateli con un filo d’olio, unite i pomodorini canditi, infine distribuiteli nei piatti, decorando con cucchiai di salsa di prezzemolo e paté di olive. Spolverizzate con abbondante pepe, pangrattato e il Parmigiano Reggiano mescolati e servite.

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tagliolini con scampi e tartufo

natale

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta

400 g di semola di grano duro, 4 uova medie, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, 1 pizzico di sale.

Per la salsa

800 g di scampi, 4 pomodori pelati, 1 piccolo tartufo, 1 spicchio d’aglio, una fettina di cipolla, prezzemolo, peperoncino piccante, vino per sfumare.

Preparazione

Disponete la semola a fontana e ponete al centro gli altri ingredienti. Impastate. Fate riposare la pasta. Quando è pronta stendetela e tagliatela con la chitarra. Pulite gli scampi. Dopo averne messi da parte 8, separate la polpa dai gusci. Fate appassire in una padella l’aglio, la cipolla e il peperoncino tritati. Aggiungete i gusci degli scampi. Schiacciateli per far uscire i succhi. Salate, sfumate con il vino e aggiungete i pelati a striscioline. Dopo pochi minuti eliminate i gusci. Aggiungete al sugo gli 8 scampi interi, poi unite la polpa di quelli sgusciati. Spegnete la fiamma dopo 2 minuti. Aggiungete una grattugiata di tartufo. Cuocete la pasta e conditela col sugo di scampi. Completate con prezzemolo e scaglie di tartufo.