Ingredienti:
450 g di farina integrale di grano triticum; 150 g di farina integrale di farro, 150 g di malto di mais; 100 g di olio di mais; 100 g di mandorle; 100 g di uvetta; 50 g di crema di nocciole; 30 g di albicocche secche; 30 g di pistacchi tritati; 2 arance, scorza grattugiata e succo; 150 g ulteriori di succo di arance; 1 cucchiaino di sale; 1 cucchiaino di vaniglia in polvere; 1 cucchiaino di cannella in polvere; 70 g di acqua tiepida; 20 g di lievito di birra fresco.
Preparazione:
Grattugiate la scorza delle arance e tenetela da parte. Spremete due arance e utilizzate il succo per ammollare l’uvetta e le albicocche tagliate a dadini, lasciandole idratare fino al momento dell’utilizzo. Tostare le mandorle in forno caldo a 160°C per 10-15 minuti e poi tritarle a coltello grossolanamente. Sciogliere il lievito di birra dentro una ciotola con l’acqua appena tiepida e, dopo 10 minuti di riposo, aggiungere 100 g di farina di triticum, formando un panetto. Coprite con un panno e fate riposare 2 ore in un ambente tiepido. Ripetete l’operazione aggiungendo altri 100 g di farina di triticum e il succo d’arancia necessario per formare il panetto. Coprite e fate riposare altre 2 ore. Durante queste 3 fasi, e trascorse le 6 ore, ill ievito ha preso forza e il panetto è pronto per essere utilizzato.
In un contenitore amalgamate gli ingredienti umidi: malto (tenendone da parte qualche cucchiaino), olio, crema di nocciole, uvetta e albicocche insieme al loro succo. In una ciotola capiente mescolate tutti gli ingredienti secchi (il resto della farina di triticum, circa 150 g, la farina di farro, il sale, la cannella, la vaniglia, la scorza delle arance, le mandorle e i pistacchi tritati), poi unire gli ingredienti umidi. Aggiungere anche il panetto lievitato e impastare per alcuni minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Dare forma a una palla, morbida ed elastica. Sistemare la palla in uno stampo fondo di 18-20 cm di diametro, foderato con carta da forno, e incidere la superficie con un taglio a croce. Sistemare lo stampo sulla teglia, in modo da non doverlo trasferire, e lasciare riposare in un luogo riparato fino al raddoppio del volume (occorreranno 2 ore circa). Quando sarà raddoppiato è pronto per essere cotto. Spostarlo con molta cautela per evitare che collassi. Cuocere in forno già caldo a 190°C in modalità statica per circa 60 minuti. A fine cottura, ancora caldo, spennellare in superficie con una miscela di malto e acqua (rapporto 3 a 1).
