cupcake con carote, noci e uvetta

Ingredienti per 4 persone:

160 g di farina; 150 g di carote grattugiate; 100 g di zucchero di canna; 3 g di bicarbonato di sodio; 1 cucchiaio di cannella in polvere; 1 pizzico di noce moscata grattugiata; 2 uova; 20 g di gherigli di noce pecan; 50 g di uvetta; 200 g di formaggio da spalmare; 50 g di zucchero a velo; 1 baccello di vaniglia; olio di semi di girasole; 1 pizzico di sale. 

Preparazione:

Metti a mollo l’uvetta in acqua tiepida per 20 minuti. Mescola con una frusta l’olio con lo zucchero di canna, la cannella e la noce moscata, e le uova. Unisci la farina setacciata con il bicarbonato e il sale e amalgama gli ingredienti. Aggiungi le carote, 50 g di gherigli di noce tritati e l’uvetta asciugata e mescola. Suddividi il composto in 12 stampi da muffin antiaderenti e cuoci in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Lasciali raffreddare e spalmali con il formaggio mescolato con lo zucchero a velo e i semini del baccello di vaniglia. Cospargili con le noci rimaste tritate.