Ingredienti:
per l’insalata:
200 g di fagiolini freschi; 2 patate medi – grandi; 1 manciata abbondante di rucola; 1 manciata di capperi; pinoli per decorare; 1 ciuffo di basilico.
Per il pesto:
2 zucchine piccole; 1 manciata abbondante di basilico fresco; 1 manciata abbondante di pinoli; 5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva; 5-6 cucchiai di acqua filtrata; succo di limone; sale marino integrale.
Preparazione:
Pulite i fagiolini e cuoceteli in acqua filtrata salata; scolateli anche verdi e al dente. Nel frattempo, sbucciate le patate, tagliatele a fette e fatele bollire. Trasferite i fagiolini e le patate in un’insalatiera e lasciate raffreddare. Pulite la rucola; lasciate i capperi in ammollo in acqua per circa 15 minuti, poi sciacquateli e strizzateli. preparate il pesto. Lavate e asciugate il basilico, pulite le zucchine e tagliatele a pezzi. Riunite il basilico, le zucchine, i pinoli, l’olio extravergine di oliva, l’acqua filtrata, un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone nel bicchiere di un mixer, e frullate, fino a ottenere una consistenza abbastanza cremosa. Incorporate la rucola, i capperi e il pesto ai fagiolini e alle patate ormai raffreddati, e mescolate. Irrorate eventualmente, con altro olio extravergine, completate con il basilico e i pinoli e servite.
