Ingredienti:
Per l’impasto:
500 g di farina manitoba; 20 g di lievito di birra fresco; 80 ml di latte; 3 uova; 100 g di zucchero semolato; 100 g di burro; la scorza di 1 arancia e 1 limone non trattati; 30 ml di marsala; 1 cucchiaino di estratto di vaniglia; 1 pizzico di sale.
Per la copertura:
1 albume d’uovo; 40 g di zucchero semolato; 20 g di farina di nocciole; granella di nocciole q.b.
Preparazione:
In una ciotola mescolare la scorza degli albumi con l’estratto di vaniglia ed il Marsala e tenere da parte. Preparare il lievitino: in un bicchiere intiepidire il latte e sciogliere all’interno il lievito di birra mescolando con un cucchiaino. Mettere in una ciotola 50 g di farina, 20 g di zucchero ed il latte con il lievito di birra. Amalgamare il composto e lasciare lievitare per almeno 1 ora. Trascorso il riposo trasferire il lievitino nella ciotola dell’impastatrice con 150 g di farina, 20 g di zucchero e 1 uovo. Impastare a media velocità con il gancio per qualche minuto, fino a quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati. proseguire unendo 30 g di burro a temperatura ambiente, aggiungendolo a piccoli pezzi per volta. Impastare per 15 minuti, fino a quando l’impasto risulta ben incordato. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire e lasciare lievitare nel forno con al luce accesa per un paio d’ore, dovrà raddoppiare di volume. Riprendere l’impasto e versarlo nell’impastatrice. Come per il primo impasto aggiungere 100 g di farina, 20 g di zucchero, 1 uovo e le scorze di agrumi preparate in precedenza. Impastare tutti gli ingredienti e una volta amalgamati aggiungere 30 g di burro. Impastare altri 15 minuti e una volta che l’impasto è incordato coprirlo e metterlo a riposare nuovamente per un paio d’ore. Rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata e sgonfiarlo impastando ancora per qualche minuto. Dargli la forma di una palla e mettere l’impasto in un uno stampo di carta tondo da 1 kg. Farlo lievitare per 1 ora e mezza e nel frattempo preparare la copertura. Montare l’albume a neve e incorporare poco alla volta lo zucchero, quando il composto sarà bello lucido aggiungere la farina di nocciole e mescolare delicatamente. Spennellare la fugassa con la copertura, spolverare con la granella di nocciole e infornare in forno preriscaldato con modalità statico a 200 °C per 15 minuti, abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Se necessario coprire la superficie con un foglio d’alluminio e fare la prova dello stecchino per verificare la cottura.
