Asportate il beccuccio e la pellicina che riveste la testa dei moscardini. Separate ogni testa dai tentacoli tagliandoli con un coltello affilato, poi rivoltatela. Liberate la sacca dalle interiora e lavatela sotto l’acqua corrente. Affettate la testa e tagliatela a cubetti, dividete i tentacoli tagliando a metà i più lunghi. Rosolate in una padella d’acciaio (perché i moscardini si arrostiscono meglio) lo spicchio di aglio con 2 cucchiai d’olio, 1 minuto, e mescolate i moscardini. Cuoceteli a fuoco vivace, mescolate e salate; lasciate sobbollire il liquido emesso dal pesce che deve asciugare e attaccarsi alla padella. Mescolate per far caramellare i moscardini prima di bagnare con il vino rosso, alzate ancora la fiamma e fate evaporare 2 minuti; pepate e cuocete a fuoco dolce 15-20 minuti. lavate, sgrondate e tritate finemente le foglie del prezzemolo. Sbucciate la pera con un pelapatate, tagliatela a metà e asportate il torsolo, tagliate le 2 metà prima a fettine e poi a dadini. Fate rosolare i dadini di pera con 1 cucchiaio d’olio in una padella. Scaldate 2 cucchiai di olio in una casseruola, aggiungete il riso e mescolate per farlo sfrigolare uniformemente. Versate, nella casseruola con il riso, i moscardini preparati, mescolando con una paletta. Portate a cottura la preparazione: serviranno circa 16 minuti. Aggiungete quindi il brodo caldo man mano che viene assorbito. A fine cottura incorporate le pere precedentemente rosolate in padella. Amalgamate 4 cucchiai d’olio a filo con una paletta e regolate di sale e pepe. Aggiungete il prezzemolo tritato e mescolate gli ingredienti. Suddividete la preparazione nei piatti e guarnite a piacere con foglie di prezzemolo.
