Ingredienti per il gelato alla malva:
495 g di infuso di malva; 170 g di malva fresca; 90 g di latte magro in polvere; 150 g di destrosio; 20 g di glucosio in polvere; 70 g di saccarosio; 5g di farina di semi di carrubba.
Preparazione:
Preparare l’infuso a freddo in un recipiente di vetro con bocca larga e chiusura ermetica: versare 1 litro di acqua fredda e 10 g di malva fresca, lasciar decantare in frigo per 3 giorni. Versare l’infuso filtrato, insieme alla panna, in un recipiente e porlo sul fuoco; mentre si agita con un frullino, incorporare il latte in polvere, il destrosio e il glucosio in polvere. A partire dalla temperatura di 35°C, a pioggia aggiungere la farina di semi di carrubba miscelata con il saccarosio. Mixare con un frullino e raggiungere la temperatura di 85°C. Il tutto va poi raffreddato il più possibile fino a 4°C mettendo la pentola calda a bagnomaria in un contenitore con molto ghiaccio o piastre eutettiche. Lasciar maturare in frigorifero per 6/12 ore. Prima di mantecare, filtrare il tutto.
