Ingredienti:
1 kg di olive verdi grandi (possibilmente Ascolane tenere); 500 ml di olio per friggere (preferibilmente olio extra vergine di oliva); 100 g di carne di manzo; 100 g di carne di pollo; 100 g di carne di maiale; 80 g di Parmigiano Reggiano; 30 g di pane; 3 uova; una carota; una costa di sedano; un bicchiere di vino bianco; mezza cipolla; farina per impanare; pangrattato per impanare; chiodi di garofano macinati; noce moscata; scorza di limone non trattato; olio extravergine di oliva per cucinare il ripieno, sale.
Preparazione:
Mondare e tritare sedano, carota e cipolla. Rosolare con un filo d’olio in padella e nel frattempo tagliare a cubetti manzo, pollo e maiale. Quando le verdure sono morbide, aggiungere la carne e far colorire su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare l’alcol e portare a cottura. Regolare, infine, di sale. Trasferire il composto fatto intiepidire in un mixer e tritare. Versare in una ciotola e impastare con un uovo, il parmigiano grattugiato, un pizzico di chiodi di garofano e noce moscata, la scorza di limone e il pane tritato finemente. Lasicare riposare per almeno mezz’ora. Denocciolare le olive con un coltellino a lama liscia affilato: tagliare buccia e polpa per liberare il nocciolo formando una spirale senza rompere l’oliva. Prelevare una piccola porzione di impasto, dare una forma leggermente ovale e avvolgerci intorno l’oliva. Passare le olive farcite prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Dopo aver panato tutte le olive lasciare in frigo per almeno mezz’ora prima di ripetere il passaggio in farina, uovo e pangrattato. Friggere in abbondante olio finché non sono ben dorate.
