Ingredienti per una pastiera per 10 persone:
Per la frolla:
400 g di farina; 200 g di strutto; 200 g di zucchero; 4 tuorli d’uovo; sale.
Per cuocere il grano:
200 g di grano cotto; 350 ml di latte; la buccia di 1/2 arancia biologica e di 1/2 limone biologico; 1 cucchiaio da tè di zucchero; 1 bustina di vaniglia.
Per il ripieno (crema):
200 g di ricotta; 170 g di zucchero; 3 tuorli d’uovo; 2 albumi; 1 fialetta di essenza di fiori d’arancio; 20 g di cedro candito; 20 g di scorzette d’arancia candite; un pizzico di cannella in polvere (in alternativa anche 2 gocce di essenza di cannella).
Per guarnire:
zucchero a velo q.b.
Preparazione:
Il giorno precedente alla preparazione della pastiera napoletana, fate cuocere nel latte il grano, le bucce d’arancia e di limone, lo zucchero e la vaniglia a fuoco basso (almeno per 4 ore): dovrete ottenere un composto denso e cremoso. Il giorno successivo preparate la frolla: setacciate sul piano di lavoro la farina, un pizzico di sale e formate una fontana. Al centro aggiungete lo strutto e lo zucchero lavorandoli a mano. Continuando a lavorare velocemente a mano unite i tuorli, poi grattugiate la scorza degli agrumi fino ad ottenere un panetto morbido. Copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigo 1 ora. Passate la ricotta al setaccio facendola cadere in una terrina, poi unite 170 g di zucchero e lavoratela con 1 cucchiaio di legno per 6-7 minuti. Incorporate, sempre lavorando, i tuorli (1 ad 1), il grano, l’essenza di fiori d’arancio (versatene all’inizio metà, poi a composto ultimato; se il gusto risulta debole aggiungetene dell’altra). Stendete i 2/3 della frolla su di un foglio di carta oleata, poi foderate con la frolla il tradizionale “ruoto”, o uno stampo da forno da 24 cm di diametro, e versatevi dentro il composto. Create, con la pasta avanzata, delle strisce larghe circa 2 cm e disponetele a griglia sul composto. Cuocete in forno a 180° per circa 1 ora, poi lasciate raffreddare la torta e spolverate con lo zucchero a velo.
