Ingredienti per 2 persone:
80 g di lenticchie lessate; 30 g di pomodori secchi reidratati; 1 zucchina piccola; 1 carota; 80 g di piselli lessati; 1 cipolla; 20 g di farina di quinoa; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale.
Preparazione:
Grattugiate la zucchina e la carota e ripassatele in padella con 1 cucchiaio di olio e una presa di sale circa 4 minuti, per farle asciugare bene. Aggiungete la cipolla mondata e i pomodori secchi, entrambi tritati finemente, poi fate cuocere altri 3-4minuti. Frullate metà delle lenticchie e metà dei piselli e mescolateli con le verdure e i legumi lasciati interi. Fate raffreddare in frigorifero, poi unite la farina di quinoa; se volete un impasto più ricco, potete aggiungere un uovo intero e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Formate con l’impasto i medaglioni e fateli cuocere in padella con 2 cucchiai di olio 10-12 minuti, girandoli a metà cottura. Potete servire i medaglioni di verdure con un’insalatina, pomodorini e anelli di cipolla rossa.
