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purè perfetto

Ecco a voi I segreti per realizzare alla perfezione la purea di patate.

La scelta delle patate

Le patate migliori per il purè sono a pasta bianca, farinose, con la buccia più spessa e ricche di amido, come le kennebec o le Majestic. Questo tipo di patate tende a sfaldarsi con facilità ed è perciò ideale per queste preparazione.

La preparazione

Scegliere patate della stessa grandezza e cuocerle partendo da acqua fredda e a fuoco dolce: questo eviterà che la buccia si rompa in cottura e la patata assorba acqua. Sbucciare le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate o un passaverdure quando sono ancora calde. In questo modo perdono vapore acqueo e non diventano collose. Importate: non usare mai frullini elettrici! Condire le patate con sale e noce moscata. Quindi versare a poco a poco del latte intero caldo e fiocchetti di burro; mantecare con una frusta a mano il purè in modo da farlo diventare liscio e soffice. Servire nella maniera classica al cucchiaio, per ottenere un effetto superchef, inserire il composto in una sac a poche con beccuccio a stella.

Le varianti golose 

Per un purè dal gusto più deciso, aggiungere 2 cucchiai di rafano grattugiato. Per un purè più ricco, aggiungere del parmigiano grattugiato o cubetti di prosciutto di Praga o cotto, passati prima in padella.

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zuppa di fave e cicoria

purè di fave

Ingredienti:

500 g di cicoria selvatica, 300 g di fave bianche secche sgusciate, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di finocchietto, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

preparazione:

Sciacquate le fave e mettetele a bagno in acqua fredda per 1 ora. Sgocciolatele, mettetele in una casseruola, meglio se di coccio, con lo spicchio d’aglio spellato, la foglia di alloro e il rametto di finocchietto, poi copritele con acqua fredda, portate a ebollizione e cuocetele a fiamma molto bassa per circa 1 ora, mescolando spesso, finché saranno sfatte e trasformate in un purè denso. Intanto, pulite la cicoria, tuffatela in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuocetela per 3-4 minuti, poi scolatela e fatela intiepidire. Eliminate l’alloro e il finocchietto, suddividete il purè di fave nei piatti, guarnite con la cicoria e irrorate con un filo di olio extravergine di oliva.