Ingredienti per 5 kg di salame:
3,5 kg di parti magre di suino (lonza, spalla, polpa…); 1,5 kg di parti grasse (pancetta, lardo); 20 g di sale grosso per kg di carne; 10 g di pepe in grani; 10 g di pepe macinato; 1 chiodo di garofano; 1 cucchiaio di noce moscata; 10 g di aglio in polvere; 1 bicchiere di vino rosso; 10 g di acido ascorbico o 2 g di nitrato di potassio; budello naturale; 1 bicchiere di aceto.
Preparazione:
Tagliare le carni a cubetti di media grandezza. Passare il magro al tritacarne, tenere da parte e ripetere l’operazione con il grasso. Amalgamate delicatamente il macinato, senza pressarlo, e metterlo n un recipiente capiente. Aggiungere sale, spezie, vino rosso e acido ascorbico; amalgamare con le mani e lasciar riposare l’impasto per 3-4 ore. Riempire una bacinella con acqua tiepida, aggiungere un bicchiere di aceto e uno spicchio d’aglio, immergetevi i budelli e lasciarli in ammollo per circa 3 ore, poi controllare che siano integri e senza fori. Procedere all’insaccatura: legare una estremità del budello con dello spago da cucina e riempirlo con l’impasto di carne e spezie. Una volta raggiunta la lunghezza desiderata, legare l’estremità opposta. Bucherellate il budello per eliminare eventuali bolle d’aria. Appendere i salami in un locale asciutto e a temperatura e lasciateveli per 3-4 giorni, poi spostarli in un luogo più fresco (10-15°C) per la stagionatura che durerà 3-4 mesi.
