ricette

Soufflé glacé al croccante di mandorle co frutti rossi

Ingredienti:

200 g di croccante di mandorle; 2,5 dl di panna fresca; 100 g di zucchero; 2 tuorli; 3 albumi; liquore all’amaretto; succo di limone; sale.

Per decorare:

8 lamponi; 3-4 rametti di ribes; scaglie di mandorle tostate; foglioline di menta.

Preparazione:

Spezzettate il croccante e polverizzatelo con il mixer. Mettete in una ciotola i tuorli con lo zucchero e 1 pizzico di sale e montateli con la frusta elettrica finché saranno chiari e spumosi, poi incorporate la polvere di croccante e 2-3 cucchiai di liquore. Montate la panna ben fredda e unitela al composto preparato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Montate a neve ferma gli albumi a temperatura ambiente con 3-4 gocce di succo di limone e incorporateli alla preparazione, con un movimento delicato per smontarli, fino a ottenere una crema omogenea. Foderate l’esterno di 6-8 tazze o bicchieri con strisce di carta da forno, in modo da superare il bordo di 3-4 cm e fissate la carta ai bicchieri con un giro di spago da cucina. Suddividetevi il composto e mettete in freezer per almeno 12 ore. Per servire, eliminate il bordo di carta delle tazze, staccandolo con molta attenzione per non rovinare i dolci, decorate con lamponi, grappoli di ribes, scaglie di mandorle e qualche fogliolina di menta. Portate subito in tavola.

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Bûche de Noël

dolce francese

Ingredienti:

Per la base di biscuit:

40 g di farina 00; 40 g di amido di mais; 140 g di zucchero a velo; 3 uova; 1 baccello di vaniglia; 8 g di lievito per dolci; succo di limone; liquore all’arancia tipo Cointreau o Grand Marnier.

Per la ganache al cioccolato:

300 g di cioccolato fondente al 70%; 2,5 dl di panna fresca; 50 g di zucchero a velo.

Per decorare:

mini meringhe; 1 rametto di ribes.

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevate i semini e metteteli nella ciotola con i tuorli. Unite 2 cucchiai di acqua fredda, mescolate con la frusta, poi unite lo zucchero a velo e montate i tuorli fino a ottenere un composto spumoso. Incorporate a pioggia le farine setacciate insieme con il lievito e poi montate gli albumi a neve con 3-4 gocce di succo di limone, quindi aggiungeteli al composto preparato, poco per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Foderate una teglia a bordi bassi di 34×24 cm con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e stendetevi l’impasto con una spatola, livellando la superficie in modo uniforme; cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Estraete la teglia dal forno e capovolgete la pasta biscotto su un telo appena inumidito, arrotolatelo dal lato corto, facendo attenzione a non romperlo, e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Intanto, spezzettate il cioccolato in una ciotola, unite la panna e lo zucchero a velo e fondetelo a bagnomaria. mescolate, lasciate intiepidire la crema e trasferitela in frigorifero a raffreddare. Srotolate delicatamente la pasta, spennellatela con poco liquore, spalmatela con metà della crema di cioccolato, lasciando libero tutt’intorno un bordo di circa 1/2 cm, poi arrotolate di nuovo la pasta, formando un tronchetto. Avvolgetelo con la pellicola e trasferitelo in frigo con la crema rimasta, disposta in una tasca da pasticciere, per almeno 3 ore. Prima di servire, eliminate la pellicola, disponete il rotolo su un piatto, quindi decoratelo con la ganache rimasta, le mini meringhe, il rametto di ribes e, a piacere, una spolverizzata di zucchero a velo.

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Carpaccio di branzino e anguria

anguria

Ingredienti:

400 g di carpaccio di branzino, 1 fetta di anguria, 2-3 rametti di menta, erba cipollina, 2 cucchiai di mirtilli grandi, 1 gramolino di ribes, 2 lime, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

preparazione:

tagliate la polpa di anguria a dadini ed eliminate i semi. Sciacquate i rametti di menta e asciugateli, poi staccate le foglioline. spremete i lime e versate il succo in un vasetto con il tappo a vite. aggiungete 3 cucchiai d’olio e un pizzico di sale e pepe, chiudete e agitate con decisione per emulsionare bene. suddividete nei singoli piatti le fettine di branzino, dopo aver controllato che non ci siano spine. Irrorate con la salsina, completate con i dadini di anguria, i ribes e i mirtilli puliti, quindi spolverizzate con l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e con le foglioline di menta.