ricette

clotted cream

crema inglese

Versate in una teglia 1 litro di panna da cucina in modo che il liquido formi uno strato alto circa 5 cm, quindi mettetela in forno a 80°C per 8-12 ore. Quando sulla superficie della panna si sarà formata una pellicina gialla, togliete il contenitore dal forno e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, poi mettetelo in frigo per 8 ore. Con il mestolo forato prelevate la panna rappresa in superficie, versatela in un vasetto e consumatela entro un paio di giorni.

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ricette

Bûche de Noël

dolce francese

Ingredienti:

Per la base di biscuit:

40 g di farina 00; 40 g di amido di mais; 140 g di zucchero a velo; 3 uova; 1 baccello di vaniglia; 8 g di lievito per dolci; succo di limone; liquore all’arancia tipo Cointreau o Grand Marnier.

Per la ganache al cioccolato:

300 g di cioccolato fondente al 70%; 2,5 dl di panna fresca; 50 g di zucchero a velo.

Per decorare:

mini meringhe; 1 rametto di ribes.

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevate i semini e metteteli nella ciotola con i tuorli. Unite 2 cucchiai di acqua fredda, mescolate con la frusta, poi unite lo zucchero a velo e montate i tuorli fino a ottenere un composto spumoso. Incorporate a pioggia le farine setacciate insieme con il lievito e poi montate gli albumi a neve con 3-4 gocce di succo di limone, quindi aggiungeteli al composto preparato, poco per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Foderate una teglia a bordi bassi di 34×24 cm con un foglio di carta da forno bagnato e strizzato e stendetevi l’impasto con una spatola, livellando la superficie in modo uniforme; cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Estraete la teglia dal forno e capovolgete la pasta biscotto su un telo appena inumidito, arrotolatelo dal lato corto, facendo attenzione a non romperlo, e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Intanto, spezzettate il cioccolato in una ciotola, unite la panna e lo zucchero a velo e fondetelo a bagnomaria. mescolate, lasciate intiepidire la crema e trasferitela in frigorifero a raffreddare. Srotolate delicatamente la pasta, spennellatela con poco liquore, spalmatela con metà della crema di cioccolato, lasciando libero tutt’intorno un bordo di circa 1/2 cm, poi arrotolate di nuovo la pasta, formando un tronchetto. Avvolgetelo con la pellicola e trasferitelo in frigo con la crema rimasta, disposta in una tasca da pasticciere, per almeno 3 ore. Prima di servire, eliminate la pellicola, disponete il rotolo su un piatto, quindi decoratelo con la ganache rimasta, le mini meringhe, il rametto di ribes e, a piacere, una spolverizzata di zucchero a velo.

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gratin di versa con asiago e noci

noci

Ingredienti:

450 g di foglie di verza; 300 g di asiago DOP; 3 scalogni; 2 rametti di timo; 2 dl di panna fresca; 100 g di gherigli di noci; noce moscata; brodo vegetale; burro; olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Preparazione:

Staccate le foglie di verza dal torsolo, lavatele e scottatele in acqua bollente salata per 2-3 minuti, scolatele e mettetele ad asciugare su carta assorbente da cucina. Rimuovete la costa centrale delle foglie ed eliminatela. Spellate gli scalogni, tagliateli a fettine sottili, trasferiteli in una casseruola con 3 cucchiai d’olio e i rametti di timo, irrorate con un dl di brodo, coprite e fate stufare a fiamma bassa per circa 20 minuti unendo, man mano, poco brodo. Regolate di sale e pepe ed eliminate il timo. Intanto, scartate la crosta e riducete a dadini l’asiago DOP, quindi tritate grossolanamente i gherigli di noci. Ungete u na teglia o pirofila con poco burro, disponete sul fondo uno strato di foglie di verza, distribuite un po’ di scalogni, i dadini di asiago, le noci tritate, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe, poi proseguite allo stesso modo, formando tanti strati fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con uno strato di verze e irrorate con la panna. Spolverizzate con il formaggio e le noci tritate, unite qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti, finché la superficie sarà dorata. Fate riposare per 5 minuti, poi servite.

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Crema di zabaione

cacao e uvetta

Ingredienti:

4 tuorli freschissimi; 40 g di zucchero; 1 dl di marsala 2 cucchiaini di succo di limone; 2 dl di panna; 20 g di zucchero a velo; 2 cucchiai di uvetta; cacao amaro in polvere.

Preparazione:

Versate i tuorli e lo zucchero in un pentolino, possibilmente a fondo arrotondato, in acciaio inox o in rame. Montateli a lungo con la frusta elettrica fino a ottenere una crema chiara e spumosa. Trasferite il recipiente a bagnomaria su fiamma molto bassa, continuando a montare il composto e versando gradualmente il marsala e il succo di limone. Appena sarà gonfio, vellutato e filante, toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e incorporatela allo zabaione, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Suddividete la crema nelle coppette e servite spolverizzando con cacao e uvetta.

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Pavlova ai fichi e mirtilli

pavlova ai fichi e mirtilli

Per la meringa:

250 g di zucchero; 4 albumi; 1 cucchiaio di succo di limone; 1 cucchiaino di estratto di vaniglia; amido di mais.

Per la crema:

1,5 dl di panna fresca; 30 g di zucchero a velo.

Per guarnire:

100 g di mirtilli, 1 cucchiaio di zucchero; 300 g di fichi; 1 cucchiaio di miele.

Preparazione:

Aiutandovi con la base di uno stampo a cerniera o con un piatto disegnate un cerchio di circa 22 cm di diametro su un foglio di carta da forno, disponetelo su una placca, spennellatelo di burro e infine spolverizzatelo con un velo di amido di mais. Montate a neve gli albumi con il succo di limone, poi incorporate poco per volta a pioggia lo zucchero mescolato con 2 cucchiaini di amido di mais setacciato. Con una spatola trasferite gradualmente il composto sul cerchio imburrato, formando un leggero incavo al centro e lasciando i bordi più alti. Cuocete la meringa in forno già caldo a 120°C per circa 2 ore e mezzo, finché sarà soda e croccante. Lasciatela riposare almeno 6 ore nel forno spento, fino a quando si sarà completamente raffreddata. Mettete i mirtilli in una casseruola antiaderente, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero e cuocete a fuoco medio per 1-2 minuti, poi lasciate raffreddare. Montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo, quindi disponetela sulla meringa con una tasca da pasticciere. Aggiungete i mirtilli, tagliate i fichi a spicchi, sistemateli al centro del dolce e irrorate con un filo di miele.

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crema catalana

crema catalana

Ingredienti:

8 tuorli; 5 dl di latte; 5 dl di panna fresca; 160 g di zucchero semolato; 80 g di zucchero di canna; 30 g di amido di mais; scorza di un limone non trattato; 1 baccello di vaniglia.

Preparazione:

In una casseruola portate a bollore la panna e il latte con la scorza di limone grattugiata e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza. Montate i tuorli con lo zucchero semolato e l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo, poi versate a filo il mix di latte e panna. Cuocete la crema per circa 15 minuti a fiamma bassissima, mescolando continuamente, poi suddividetela in 6 ciotole. Fate raffreddare a temperatura ambiente, poi mettete in frigo a riposare per almeno 4 ore. Prima di servire, togliete le ciotole dal frigo, spolverizzate la superficie con lo zucchero di canna e brunitelo con l’apposito caramellatole a gas, oppure passando le ciotole sotto il grill alla massima potenza per un paio di minuti. Servite subito.

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Pasteis de nata

dolce portoghese

Ingredienti:

1 confezione di pasta sfoglia pronta; 2 dl di panna; 2 dl di latte; 30 g di farina 00; 100 g di zucchero; 4 tuorli; cannella in polvere; burro.

Preparazione:

Versate la panna e il latte in un pentolino e portateli al limite dell’ebollizione. In un’altra casseruola montate i tuorli con lo zucchero e 1 pizzico di cannella, incorporate la farina a pioggia, poi diluite con la panna e il latte caldi. Cuocete la crema a fiamma bassa, mescolando in continuazione per circa 10 minuti, finché si addenserà. Stendete la pasta sfoglia su un piano di lavoro e foderate 6 stampini da tartelletta di circa 7-8 cm di diametro, leggermente imburrati. Versate la crema negli stampini e cuocete in forno a 230°C per 15 – 20 minuti, finché saranno dorati. Lasciate raffreddare, sfornate e servite i Pasteis, a piacere, spolverizzati con zucchero a velo e cannella.

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Macarons ai lamponi

dolce francese

Per i Macarons:

3 albumi di uova grandi; 140 g di mandorle spellate; 140 g di zucchero semolato fine; 100 g di zucchero a velo; succo di limone; 1 baccello di vaniglia; colorante alimentare rosa.

Per farcire:

150 g di cioccolato bianco; 1 dl di panna fresca; 100 g di lamponi; 1 baccello di vaniglia.

Preparazione:

Togliete gli albumi dal frigorifero almeno un ora prima di montarli. frullate le mandorle con 110 g di zucchero, mettetele in una ciotola e incorporate lo zucchero a velo setacciato e la polpa interna del baccello di vaniglia ricavata con un coltellino. Montate a neve ben ferma gli albumi con 3 gocce di succo di limone, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato rimasto, quindi unite il composto di mandorle e qualche goccia di colorante alimentare rosa, mescolando con delicatezza con un movimento dal baso verso l’alto. Trasferite il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da un cm e formate tanti dischi di circa 5 cm di diametro sulla placca foderata con carta da forno. fate riposare i Macarons per almeno un ora, poi cuoceteli in forno già caldo a 160°C per circa 12 minuti. lasciateli nel forno spento ancora 5 minuti, toglieteli e fateli raffreddare completamente. Nel frattempo, portate a ebollizione la panna con il baccello di vaniglia, poi eliminatelo. Lasciate intiepidire per 2 minuti, unite il cioccolato bianco spezzettato e fatelo sciogliere, mescolando, quindi lasciate raffreddare. Mettete la crema ottenuta in una tasca da pasticciere, fatene scendere un po’ sulla parte piatta dei Macarons, posizionatevi 5-6 lamponi e coprite con i dischi di meringa rimasti, facendoli combaciare. Conservate i Macarons in frigorifero e consumateli a temperatura ambiente entro 3-4 giorni.