Ingredienti:
2 uova; 180 g di farina; 800 g di latte; 70 g di burro; 50 g di parmigiano; 200 g di emmental; 300 g di formaggio spalmabile; 500 g di carciofi; 3 steli di mentuccia; 3 spicchi d’aglio; 3g di sale; 40 g d’olio; 1 limone; 172 noce moscata.
Preparazione:
Pulite i carciofi eliminando tutte le foglie dure e l’eventuale peluria al cuore, quindi tagliateli a spicchi piccoli e tuffateli dentro una ciotola con acqua e limone fatto a pezzi. Sbucciate l’aglio e appoggiatelo nella pentola pesante con l’olio. Unite i carciofi scolati, un grammo di sale e la mentuccia. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e cuocete col coperchio a fuoco medio per 10 minuti. Mettete a scaldare mezzo litro di latte nel pentolino. Sgusciate in una ciotola capiente le uova e sbattetele con un grammo di sale; aggiungete il resto del latte e, piano piano, 100 g di farina mescolando con la frusta; otterrete un composto vellutato. Lasciatelo in frigo a riposare per 15 minuti. Occhio al latte sul fornello: se è quasi a bollore, spegnetelo. Togliete i carciofi dalla pentola pesante e sistemateli in una fondina. Lavate la pentola, quindi sul fuoco dolcissimo fateci sciogliere 2/3 del burro. Aggiungete la farina rimasta e mescolate cercando di evitare grumi fino a ottenere un composto color nocciola. A quel punto versate il latte caldo e mescolate: addenserà in pochi minuti. Aggiungete l’ultimo grammo di sale. Spegnete, grattugiateci la noce moscata e mescolate. Togliete l’impasto dal frigo, ungete la padella antiaderente strofinandoci un po’ del burro che resta. Non appena è sciolto, versateci una ramaiolata dell’impasto e ruotate velocemente il liquido sul fondo in modo da distribuirlo uniformemente. Lasciate che cuocia: la crespella si staccherà da sola, formando delle bolle. Giratela e dopo nemmeno un minuto rovesciatela in un piatto piano. Ripetete l’operazione per le volte necessarie a esaurire il composto. Attenzione a non fare le crespelle troppo spesse. Grattugiate l’emmental, accendete il forno a 180°. Organizzate il piano di lavoro per farcire le crespelle: spalmate su ciascuna un cucchiaio di formaggio, cospargete con l’emmental, aggiungete i carciofi, quindi arrotolatela formando un cannolo o una crepes. Disponete man mano le crespelle arrotolate in una teglia da forno. Su tutte distribuite la besciamella e per ultimo il parmigiano. Infornate per 15 minuti.
