ricette

bicchierini di spuma di baccalà con verdure croccanti

250 g di baccalà già dissalato; 250 g di patate; 1 spicchio d’aglio; panna fresca; olio extravergine di oliva; 1 porro; 1 carota; 1 zucchina; farina di riso; olio di semi di arachidi.

Preparazione:

Cuocete le patate per 35 minuti dall’ebollizione, sgocciolatele, sbucciatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate. Mettete il baccalà in una casseruola con abbondante acqua fredda, portate a ebollizione, coprite e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, poi spegnete e fate riposare per altri 20 minuti. Spuntate carota e zucchina e riducetele a bastoncini. Pulite il porro, eliminate la parte verde e tagliatelo a striscioline. Passate tutto nella farina, e friggete le verdure, in una padella a bordi alti con abbondante olio ben caldo per 2-3 minuti, finché saranno dorate. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina. Scolate il baccalà, eliminate la pelle e le eventuali lische, tagliatelo a pezzi, metteteli nel mixer con il purè freddo e lo spicchio d’aglio spellato e tritato; frullate versando a filo circa 2 dl di olio e 5-6 cucchiai di panna, fino a ottenere un composto denso e cremoso. Suddividetelo in 8 bicchierini e servite decorando con le verdure croccanti.

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