ricette

capesante alla bretone

Ingredienti:

12 capesante; 1 scalogno piccolo; 20 g di farina 00; cognac o brandy; panna fresca; 1 ciuffo di prezzemolo; 4 fette di pancarrè; 50 g di Emmentaler DOP grattugiato; 1 limone non trattato; 30 g di burro; sale e pepe.

Preparazione:

Per aprire le capesante, inserite la punta del coltellino tra le 2 valve della conchiglia e fatelo scorrere; eliminate la valva piatta, passate la lama sotto il mollusco e staccate la noce (la parte bianca) e il corallo (la mezzaluna color arancio); eliminate le eventuali frange color nocciola, poi sciacquatele bene sotto l’acqua corrente. Asciugatele e infarinatele leggermente, scuotendo per eliminare l’eccesso. Rosolate lo scalogno tritato con il burro per 2 minuti, unite le noci delle capesante, fatele dorare, poi sfumate con 3-4 cucchiai di liquore, lasciate evaporare e aggiungete i coralli tagliati a pezzetti. Regolate di sale e pepe poi versate 5-6 cucchiai di panna e cuocete ancora per 1-2 minuti. Nel frattempo, frullate il pancarrè privato della crosta con il prezzemolo e la scorza del limone grattugiata, poi incorporate l’Emmentaler. Sistemate le capesante nelle valve con la loro salsa, spolverizzatele con la panatura preparate e cuocetele sotto il grill per circa 4-5 minuti, finché saranno dorate.

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capesante gratinate all’arancia su crema di fave

crema di fave

Ingredienti:

12 capesante pulite; 250 g di fave fresche sgusciate; 1 arancia non trattata; 60 g di burro morbido; farina di mandorle; olio extravergine d’oliva; sale e pepe; misticanza; semi di sesamo nero; germogli di barbabietola.

Preparazione:

Tuffate le fave in abbondante acqua bollente salata e cuocetele per 6-7 minuti; sgocciolatele e trasferitele subito sotto l’acqua fredda corrente, poi eliminate le pellicine, passandole fra pollice e indice. Intanto, sciacquate l’arancia, asciugatela e grattugiate metà della scorza. Disponetela in una ciotola, unite 1 cucchiaio di succo del frutto e 1 pizzico di sale e pepe, mescolate e incorporate il composto al burro lasciato ammorbidire a te, pesatura ambiente fino a ottenere una crema morbida. Tenete da parte 2 cucchiai di fave e frullate quelle rimaste con 3 cucchiai d’olio, 2 di succo d’arancia, sale e pepe. Distribuite sui molluschi il composto di burro all’arancia preparato, passateli nella farina di mandorle, disponeteli sulla placca foderata con un foglio di carta da forno e cuoceteli in forno già caldo a 200°C per circa 12-14 minuti, girandoli a metà cottura. Suddividete la crema di fave nei piatti, aggiungete le capesante, le fave messe da parte, qualche foglia di misticanza, i semi e i germogli; servite subito.

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Capesante al burro d’arancia su nidi di verdure julienne

capesante su nidi diverdurine alla julienne

Ingredienti:

12 capesante già pulite; 2 carote; 2 zucchine; 1 porro; 70 g di burro; 1 arancia non trattata; 2-3 rametti di timo; sale e pepe.

Per decorare:

germogli misti; foglioline di aneto.

Preparazione:

Lavate l’arancia, grattugiate metà della scorza poi spremetela. In una ciotola mescolate 1 cucchiaio di succo d’arancia con 1 pizzico di sale e pepe e 50 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, poi lavorate fino a ottenere una crema omogenea; mettete in frigorifero e lasciate riposare per 3 ore. Sciacquate le capesante e asciugatele con carta assorbente da cucina. Spellate e lavate le carote; sciacquate e spuntate le zucchine. Private il porro della radice, della guaina esterna e della parte verde, poi tagliate le verdure a striscioline sottili. Sciogliete il burro rimasto in un’ampia padella antiaderente, aggiungete le verdure, i rametti di timo e 1 pizzico di sale e fate saltare per 3-4 minuti, mescolando a fiamma vivace, poi sgocciolatele, eliminate il timo e tenetele in caldo. Scaldate il burro all’arancia in un’ampia padella e cuocete le capesante a fiamma viva, 3-4 minuti per lato, poi regolate di sale e pepe. Suddividete le verdure nei piatti, aggiungete le capesante, irrorate con il fondo di cottura, decorate con qualche germoglio e con foglioline di aneto. Servite subito.

zafferano
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capesante con salsa allo zafferano

zafferano

ingredienti:

6 capponaste freschissime, 1 bustina di zafferano, 2 dl di panna fresca, mezzo spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. 

preparazione:

Aprite le capesante: inserite la punta di un coltello tra le due valve della conchiglia e fatelo scorrere; eliminate la valva piatta e conservate quella concava per servire. Passate la lama sotto il mollusco e separate la parte bianca dalla mezzaluna color arancio che userete per un’altra preparazione; scartate le eventuali frange color nocciola, poi sciacquate bene la noce sotto acqua fredda corrente. versate la panna in un pentolino, diluitevi la bustina di zafferano, poi aggiungete mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe, quindi portate lentamente a bollore. Proseguite la cottura a fuoco bassissimo per 8-10 minuti, finché il  composto si addenserà, poi spegnete. Rosolate le capesante da entrambi i lati in una padella antiaderente ben calda e spennellata con poco olio. Trasferite i molluschi in una teglia foderata di carta da forno e proseguite la cottura in forno già caldo a 180 °C per circa 3 minuti. Per servire versate 1 cucchiaio di crema tiepida nelle valve lavate e asciugate, quindi disponetevi le capesante.