Ingredienti per 4 persone
per la pasta
600 g di farina, 150 g di semola macinata e un tuorlo.
Per la farcitura
2 cosce di gallina, 4 cipolle, 1 foglia d’alloro, 200 ml di vino bianco, 4 carote, 200 ml di brodo vegetale, sale e pepe.
Per il brodo
la carcassa e i petti di gallina, 2 sedani, 2 carote, 3 cipolle, 1 foglia di alloro, un albume, una goccia di Porto bianco, Porto rosso, brandy marsala, sale e pepe.
Preparazione
Lavorate gli ingredienti della pasta e lasciate riposare in frigo. Arrostite le cosce, con la julienne di verdure, stufate e sfumate. Aggiungete l’alloro e il brodo vegetale, cuocete 4 ore. Sfilacciate la carne e amalgamate con le verdure, salate e preparate. preparate il brodo secondo il metodo classico, quindi è freddo unite il composto (che avrete lasciato una notte marinare in frigo) di petti e verdure tritati con i liquori e l’albume, e sobbollite per 1 ora. Cuocete a fiamma bassa girando, appena emergono i primi fiocchi bianchi filtrate. Stendete la pasta e confezionate con la farcitura, chiudete aiutandovi con il coppapasta. Mettete i tortelli in una teglia cosparsi con la semola ed asciugare per 2 ore. Cuoceteli nel brodo bollente e servite con il consommé.
