ricette

paris-brest

Per la pasta bignè

8 cl di latte; 80 g di farina 00; 1 cucchiaino di zucchero; 3 uova; 30 g di mandorle a lamelle; zucchero a velo; 60 g di burro; sale.

Per la crema mousseline

50 g di amido di mais; 100 g di zucchero; 200 g di burro; 4 dl di latte; 4 tuorli; 1 baccello di vaniglia.

Per la pasta bignè, scaldate 8 cl d’acqua con il latte, il sale, lo zucchero e il burro finché quest’ultimo si scioglierà. Togliete dal fuoco e versate la farina a pioggia, mescolando velocemente per non far formare grumi. Rimette sul fuoco per circa 1 minuto continuando a mescolare. Lasciate intiepidire, poi incorporate un uovo per volta. Versate l’impasto in una tasca da pasticciere con beccuccio a stella aperto e formate un disco di circa 15 cm di diametro. Cospargete la superficie con le mandorle a lamelle, messe a bagno per 10 minuti in acqua fredda e asciugate; infine cuocete il dolce in forno già caldo a 170°C per circa 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Per la crema, montate i tuorli con lo zucchero e i semini interni del baccello di vaniglia, poi incorporate l’amido di mais e il latte caldo a filo. Cuocete il composto mescolando in continuazione per 8-10 minuti finché si addenserà. Togliete dal fuoco e unite 100 g di burro. Versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto, quindi fatela raffreddare, e mettetela in frigorifero per almeno 1 ora. Montate la crema fredda per un paio di minuti con la frusta elettrica, quindi incorporate il burro rimasto ammorbidito. Versatela in un tasca da pasticciere con beccuccio a stella aperta. Con un coltello seghettato tagliate a metà il Paris-Brest, in senso orizzontale, e farcitelo con la crema. Servite spolverizzando con zucchero a velo.

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baklava al pistacchio

dolce turco

ingredienti per 6 persone

30 fogli di pasta fillo libanese, 270 g di pistacchi tritati + una manciata per guarnire, 250 g di burro, 2 cucchiai di acqua, 1 tazza e 1/2 di acqua, 1 tazza e 1/2 di zucchero, 6 cucchiai di miele, 1 limone non trattato.

Preparazione

In una casseruola, a fuoco alto, portare a bollore l’acqua, lo zucchero, il miele, la scorza del limone e 2 cucchiaini del suo succo. Cuocere a fuoco lento, rimuovendo via via la schiuma fino a che lo sciroppo diventa lucido e si addensa (10-15 minuti). Lasciare raffreddare. Sul fondo di una pyrex stendere 5 fogli di pasta fillo, poi uno strato di pistacchi, quindi altri 5 fogli e ancora pistacchi, e così via a strati alternati fino a esaurimento. Tagliare i baklava in piccoli rettangoli e versarvi sopra il burro sciolto, in modo che entri in tutte le fessure. Cospargere con 2 cucchiai di acqua e infornare a 170 gradi, girando la teglia a ogni passaggio per una cottura uniforme: dopo 20 minuti portarla a 150 gradi; aspettare altri 20 minuti e scendere a 130 gradi. Venti minuti dopo riportarla a 150 gradi per 10 minuti, quindi togliere dal forno e irrorare subito con lo sciroppo freddo. Spolverare di pistacchi tritati e servire.

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cannelés bordelais

dolci francesi

Ingredienti:

150 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 7′ g di zucchero di canna, 5 dl di latte fresco, 1 uovo, 2 tuorli, 20 g di burro, 2 cucchiai di rum, 1 baccello di vaniglia.

Preparazione:

Il giorno precedente, portate a ebollizione il latte con il burro, 5 cucchiai di rum e l’interno con i semini del baccello di vaniglia, poi lasciate intiepidire. Montate le uova e i tuorli con lo zucchero in una ciotola, poi versate a filo il latte tiepido, alternandolo con la farina setacciata in 2-3 volte, mescolando fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Coprite con la pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo, suddividete l’impasto negli incavi dell’apposito stampo per cannelés in rame o in silicone senza riempirli completamente. Cuocete i dolci in forno già caldo a 250°C per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per 1 ora. Lasciate raffreddare i cannelés, poi sfornateli inserendo una lama intorno al bordo e sfilandoli delicatamente.

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samoan coconut buns (pani popo)

dolce etnico

Ingredienti:

150 g di farina 00, 130 g di farina manitoba, 1,7 dl di acqua tiepida, 15 g di lievito di birra, 50 g di zucchero, 1 uovo, 1 cucchiaio di semi di girasole, 1 baccello di vaniglia, sale.

Per lo sciroppo:

1,5 dl di latte di cocco, 60 g di zucchero, 2 cucchiai di zucchero di canna.

Preparazione:

Sciogliete il lievito di birra in 5-6 cucchiai di acqua tiepida un cucchiaino di zucchero. Versate le 2 farine setacciate in una ciotola, formate un incavo e aggiungete i semini interni del baccello di vaniglia, il lievito e 1,7 dl di acqua tiepida, quindi impastate per qualche minuto. Aggiungete l’uovo, l’olio di semi e un pizzico di sale, quindi continuate a impastare per una decina di minuti, unendo ancora poca acqua, se necessario. Formate un panetto, copritelo e avvolgetelo con la pellicola, quindi lasciate lievitare per 2 ore. Riprendete l’impasto, lavoratelo e dividetelo in 7 palline, posizionatele in una teglia rotonda e fate lievitare ancora per un’ora. Intanto, per lo sciroppo portate a ebollizione lo zucchero bianco, il latte di cocco e 1 dl di acqua, quindi cuocete per 3-4 minuti. Versate lo sciroppo tiepido sull’impasto lievitato e spolverizzate con abbondante zucchero di canna. Cuocete il dolce in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti, finché la superficie sarà dorata.

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dulce de leche

dolce cileno

Ingredienti

1 litro di latte, 300 g di zucchero, 50 g di miele, 1 baccello di vaniglia, bicarbonato di sodio

Preparazione

In una casseruola versate il latte, aggiungete il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza, lo zucchero, il miele e 1/2 cucchiaio da caffè  di bicarbonato. Portate a ebollizione, coprite e proseguite la cottura a fiamma molto bassa per circa 1 ora, mescolando spesso. Eliminate la vaniglia e cuocete ancora per circa mezz’ora, mescolando in continuazione per non far attaccare il fondo, finché il composto avrà un colore ambrato. Lasciate intiepidire, versate il Dulce de leche in un vaso a chiusura ermetica e conservatelo in frigorifero.

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far breton alle prugne

torta alle prugne

Ingredienti

3 dl di latte fresco, 100 g di farina 00, 80 g di zucchero, 2 uova, 100 g di prugne denocciolate, 1 baccello di vaniglia, rum scuro, sale

Preparazione

Disponete le prugne in una ciotola, aggiungete 1 cucchiaio di rum, poi copritele con acqua tiepida e fatele riposare per almeno 10 minuti. Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza, spegnete e fate riposare per una decina di minuti, quindi eliminate il baccello. Montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale in una ciotola finché saranno spumose. Unite la farina setacciata e incorporate il latte versando a filo. Trasferite il composto preparato in una teglia o pirofila di circa 20 cm di lato, sgocciolate le prugne e immergetele all’interno della teglia. Coprite il far breton con un foglio di alluminio e cuocetelo in forno già caldo a 190°C per circa 20 minuti. Eliminate l’alluminio e proseguite la cottura ancora per 20 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare poi coprite, trasferite in frigorifero e lasciate riposare per almeno 3 ore prima di servire.