ricette

paris-brest

Per la pasta bignè

8 cl di latte; 80 g di farina 00; 1 cucchiaino di zucchero; 3 uova; 30 g di mandorle a lamelle; zucchero a velo; 60 g di burro; sale.

Per la crema mousseline

50 g di amido di mais; 100 g di zucchero; 200 g di burro; 4 dl di latte; 4 tuorli; 1 baccello di vaniglia.

Per la pasta bignè, scaldate 8 cl d’acqua con il latte, il sale, lo zucchero e il burro finché quest’ultimo si scioglierà. Togliete dal fuoco e versate la farina a pioggia, mescolando velocemente per non far formare grumi. Rimette sul fuoco per circa 1 minuto continuando a mescolare. Lasciate intiepidire, poi incorporate un uovo per volta. Versate l’impasto in una tasca da pasticciere con beccuccio a stella aperto e formate un disco di circa 15 cm di diametro. Cospargete la superficie con le mandorle a lamelle, messe a bagno per 10 minuti in acqua fredda e asciugate; infine cuocete il dolce in forno già caldo a 170°C per circa 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Per la crema, montate i tuorli con lo zucchero e i semini interni del baccello di vaniglia, poi incorporate l’amido di mais e il latte caldo a filo. Cuocete il composto mescolando in continuazione per 8-10 minuti finché si addenserà. Togliete dal fuoco e unite 100 g di burro. Versate la crema in una ciotola, copritela con la pellicola a contatto, quindi fatela raffreddare, e mettetela in frigorifero per almeno 1 ora. Montate la crema fredda per un paio di minuti con la frusta elettrica, quindi incorporate il burro rimasto ammorbidito. Versatela in un tasca da pasticciere con beccuccio a stella aperta. Con un coltello seghettato tagliate a metà il Paris-Brest, in senso orizzontale, e farcitelo con la crema. Servite spolverizzando con zucchero a velo.

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crêpes suzette

dolce homemade

Ingredienti

170 g di farina 00; 3 uova; 4 dl di latte; 90 g di zucchero; 3 arance non trattate; 60 g di burro; 1 dl di liquore all’arancia; miele di agrumi.

Preparazione

In una ciotola, mescolate la farina setacciata, 20 g di zucchero e la scorza grattugiata di 1 arancia, poi versate il latte a filo. A parte, sbattete le uova con 20 g di burro fuso, poi unite i 2 composti. Coprite con la pellicola e mettete in frigorifero per 30 minuti. Spennellate con poco burro un padellino di 18 cm di diametro e scaldatelo a fuoco medio. Mescolate la pastella e versatene 1 mestolino nella padella ben calda, facendola roteare velocemente, in modo che il fondo venga ricoperto uniformemente. Man mano che saranno pronte, disponete le crêpes in un piatto e tenetele in caldo coperte con un foglio di alluminio. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire la pastella. Per la salsa, ricavate la scorza delle arance rimaste, fatela a filetti e tuffateli per 1 minuto in acqua bollente poi scolateli. Spremete le arance e filtrate il succo. Sciogliete 20 g di burro in un’ampia padella antiaderente con lo zucchero rimasto e le scorzette. Appena il composto sarà amalgamato, versate a filo il succo d’arancia, mescolate e fate addensare leggermente la salsa a fiamma media. Immergete una crêpe nella salsa, fatela insaporire, poi piegatela a metà per 2 volte fino a ottenere un ventaglio e sistematelo su un piatto di portata. Procedete allo stesso modo con le altre crêpes. Decorate i piatti con le scorzette, quindi irrorate con il liquore e incendiatelo con l’aiuto di un cannello. Servite decorando con un filo di miele.

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cannelés bordelais

dolci francesi

Ingredienti:

150 g di farina 00, 150 g di zucchero semolato, 7′ g di zucchero di canna, 5 dl di latte fresco, 1 uovo, 2 tuorli, 20 g di burro, 2 cucchiai di rum, 1 baccello di vaniglia.

Preparazione:

Il giorno precedente, portate a ebollizione il latte con il burro, 5 cucchiai di rum e l’interno con i semini del baccello di vaniglia, poi lasciate intiepidire. Montate le uova e i tuorli con lo zucchero in una ciotola, poi versate a filo il latte tiepido, alternandolo con la farina setacciata in 2-3 volte, mescolando fino a ottenere un composto fluido e omogeneo. Coprite con la pellicola e mettetelo a riposare in frigorifero per 24 ore. Il giorno dopo, suddividete l’impasto negli incavi dell’apposito stampo per cannelés in rame o in silicone senza riempirli completamente. Cuocete i dolci in forno già caldo a 250°C per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per 1 ora. Lasciate raffreddare i cannelés, poi sfornateli inserendo una lama intorno al bordo e sfilandoli delicatamente.

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éclair al caramello

dolce francese

Ingredienti per 10 éclair:

Per a pasta:

160 g di latte intero/scremato, 160 g di acqua, 160 g di burro, 6 g di zucchero, 4 g di sale fino, 8 g di estratto di vaniglia, 160 g di farina di tipo 00, 280 g di uova, 10 g di zucchero frizzante ricoperto di cioccolato.

per la crema al caramello:

90 g di zucchero, 56 g di burro a pezzetti, 175 g di mascarpone, 115 g di panna fresca, 1 g di colla di pesce in polvere, 7 g di acqua, un pizzico di sale.

Preparazione:

Scaldare il latte insieme a burro, acqua, sale, zucchero ed estratto di vaniglia. Appena bolle, togliere dal fuoco, versare tutta la farina in una volta e mescolare energicamente fino a quando la pasta non si stacca dai lati. Emulsionare le uova una alla volta. Con un sai à poche disporre sulla teglia delle strisce da 11 cm. Impostare il forno a 250 gradi, spegnere e infornare a 160 °C fino a che la pasta choux si gonfia, circa 12-16 minuti. Preparare il caramello in un pentolino su fuoco medio, versandovi lo zucchero poco per volta, sfumare con la panna, poi con il burro e il sale. lasciar raffreddare e unire la colla in polvere e il mascarpone. Conservare in un contenitore in frigo per almeno 2 ore. Farcire gli éclair con un sac à poche con beccuccio. Guarnire con glassa al cioccolato.

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tarte tatin

torta francese

Ingredienti:

3 mele Golden o renette, 200 g di farina oo, 220 g di burro, 1 uovo, 100 g di zucchero semolato, succo di limone, sale.

Preparazione:

Frullate la farina nel mixer con 100 g di burro freddo a pezzetti e un pizzico di sale.  Quando avrete ottenuto un composto di briciole, unite 5-6 cucchiai di acqua molto fredda e l’uovo, quindi frullate ancora, poi formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e fate riposare in frigorifero per almeno 1 ora. intanto, tagliate a metà le mele, eliminate il torsolo con uno scavino, sbucciatele e irroratele con il succo di limone. Spalmate il burro rimasto sul fondo e le pareti di una tortiera da circa 22 cm di diametro. Aggiungete lo zucchero e fatelo caramellare a fiamma molto bassa sul fornello con la rete spargifiamma. disponetevi sopra le mele, coprite e cuocete ancora per una decina di minuti, scuotendo spesso la teglia in senso orizzontale e facendo attenzione a non far bruciare il caramello. Lasciate raffreddare. Stendete la pasta in un disco di circa 5 mm di spessore, trasferitelo sopra le mele e spingete i bordi verso il basso, fra le mele e il bordo dello stampo. Bucherellate la pasta con uno stecchino per evitare che si gonfi in cottura e cuocete la torta in forno già caldo a 200°C per circa 20-25 minuti. Sfornatela, lasciatela riposare per 4-5 minuti poi, con i guanti da forno, coprite lo stampo con il piatto da portata e rovesciate rapidamente, in modo che il dolce scenda sul piatto. Servite la tatin tiepida con creme o gelato a piacere.

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tarte tatin

torta francese

Ingredienti

60 g di zucchero, 80 g di burro, buccia di un limone, 4-5 mele granny o renette, pasta brisé.

Preparazione

In una padella antiaderente va fatto caramellare lo zucchero che va poi versato nello stampo precedentemente imburrato. Sistemateci man mano le mele lavate, sbucciate e tagliate a fette non tanto sottili. Coprite con lo strato di pasta brisé e una volta cotta, rovesciatela con un gesto deciso su un’alzatine o un piatto da dolci. Servite rigorosamente con una pallina di gelato alla vaniglia.

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petits fours alla rosa

piccoli quattro

Ingredienti:

160 g di farina 00; 160 g di zucchero finissimo; 150 g di burro; 3 uova; 5 cl di latte (5 cucchiai); 1 cucchiaino di acqua do rose; 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci; confettura di fragole; 400 g di cioccolato bianco; colorante alimentare rosa; pasta di zucchero rosa; zuccherini rosa; sale.

Preparazione

Versate in una ciotola la farina setacciata con il lievito, lo zucchero e un pizzico di sale. Aggiungete il burro morbido e metà delle uova sbattute, poi amalgamate gli ingredienti con la frusta elettrica a velocità media. Aggiungete le uova rimaste, il latte e l’acqua di rose e impastate alla massima velocità, fino a ottenere un composto omogeneo. Versatelo in uno stampo quadrato di 20 cm di lato, foderato con carta da forno bagnata e strizzata, e cuocete in forno già caldo a 170°C per circa 60 cm. lasciate raffreddare completamente la torta, poi sfornatela su una gratella e mettetela in frigorifero per 2 ore. Eliminate con un coltello dalla lama lunga e sottile i bordi esterni della torta; dividetela a metà e farcitela con uno strato di confettura di fragole. Rimettetela in frigorifero per almeno 30 minuti, poi tagliatela a dadini di 4 cm di lato e riponeteli in frigorifero. Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola; appoggiatela su un pentolino con acqua in ebollizione, spegnete e lasciate sciogliere dolcemente il cioccolato, poi colatelo con 2 gocce di colorante rosa. Posizionate una gratella su una teglia bassa foderata con carta da forno, mettetevi sopra i dolcetti e ricopriteli con il cioccolato, versandolo prima sui lati e poi sulla parte superiore. Spostate i dolci su un piatto da portata, utilizzando una spatola. Per le decorazioni, stendete la pasta di zucchero con il matterello in uno strato sottile e ricavate i fiori con dei tagliapasta a forma di corolle in diverse misure. Con l’attrezzo a pallina praticate una leggera pressione sui petali per assottigliarli e incurvarli; incollate al centro gli zuccherini con pochissima acqua, poi applicate allo stesso modo i fiori sui Petits Four.