ricette

risotto agli asparagi e salmone

primo piatto

Ingredienti:

260 g di riso; 400 g di asparagi; 100 g di salmone; 50 g di burro; 2 cipollotti; 1,5 dl di vino bianco secco; brodo vegetale; 50 g di Grana Padano DOP grattugiato; sale e pepe; germogli misti.

Preparazione:

private gli asparagi della parte terminale più dura e lessateli in abbondante acqua non troppo salata per 5-6 minuti, quindi lasciateli intiepidire. Dividete in senso verticale 6 punte di asparagi e avvolgetene 3 per volta con una striscolina di salmone, poi riducete a pezzetti le tute rimaste e i gambi spellati. Mescolate 1/2 litro di acqua di cottura degli asparagi con 1 litro di brodo vegetale e portate a ebollizione. Eliminate le radichette e la parte verde dei cipollotti, tritateli finemente e rosolateli a fiamma bassa in 30 g di burro per 2-3 minuti. Alzate la fiamma, unite il riso e tostatelo mescolando per 1-2 minuti; irrorate con il vino bianco caldo e lasciatelo evaporare completamente. Abbassate la fiamma, unite i pezzetti di asparagi e 2 mestoli di brodo caldo, quindi mescolate e proseguite la cottura, aggiungendo 1 mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescolando di tanto in tanto. Cuocete il riso per 16-18 minuti, poi regolate di sale e pepe, spegnete e incorporate 20 g di burro a fiocchetti, il formaggio grattugiato e il salmone rimasto tagliato a pezzetti. Lasciate riposare per 1 minuto, quindi servite decorando ogni porzione con un involtino di salmone e asparagi e con un ciuffo di germogli.

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