ricette

riso al salto al grana padano con ragù di zucca

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso cranaroli; 40 g di scalogno; brodo vegetale; 1 bustina di zafferano; 20 g di burro; 80 g di Grana Padano DOP; 100 g di porri; 500 g di zucca; 1 rametto di salvia; olio extravergine di oliva; sale e pepe.

Preparazione:

Sbucciare e tagliare lo scalogno, disporlo in una piccola casseruola, coprire con l’olio, cuocere per 10 minuti, unire lo zafferano, portare a cottura, mantecare con il burro e il Grana Padano DOP grattugiato e raffreddare. Tagliare i porri a piccoli cubetti, farli brasare in una casseruola con poco olio, unire la zucca tagliata a piccoli cubetti, la salvia tritata, salare, pepare e cuocere per pochi minuti. Versare il riso in una padella antiaderente, schiacciarlo e farlo dorare da entrambi i lati. Disporre il riso al salto nei piatti di portata e servire con il ragù di zucca.

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ricette

riso alla cantonese

riso cinese

Ingredienti:

200 g di riso ribe, 150 g di piselli sgranati, 120 g di prosciutto cotto in una sola fetta, 4 uova, 4 cucchiai di salsa di soia, olio di semi di mais, sale e pepe.

Preparazione:

Tuffate i piselli in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti. Sgocciolateli col mestolo forato e passateli sotto l’acqua fredda corrente. Lessate il riso nella stessa pentola per il tempo indicato sulla confezione, scolandolo bene al dente. Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con un piaccio di sale e pepe. Scaldate un filo d‘olio in una padella antiaderente e versate il composto, distribuendo in modo da ottenere una frittata sottile. Dopo 1-2 minuti, giratela e cuocetela anche dall’altro lato per alcuni istanti. Toglietela dal fuoco, fatela intiepidire per qualche minuto e riducetela a pezzettini. Intanto tagliate a cubetti il prosciutto. Fate saltare per 1 minuto i dadini di prosciutto in un wok con 2 cucchiai d’olio ben caldo, unite il riso e rosolatelo per alcuni istanti a fuoco vivo, mescolando con 2 cucchiai di legno. Aggiungete i piselli, i pezzetti di frittata, la salsa di soia e pepe a piacere, infine fate insaporire mescolando per alcuni istanti, poi servite.

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risotto al caprino e fiori

risotto ai fiori

Ingredienti:

300 g di riso carnaroli, 30 g di burro, 1 scalogno piccolo, 200 g di formaggio caprino fresco, 40 g di Grana Padano, 1 l di brodo vegetale, 1 ciuffo di aneto, 2 rametti di maggiorana, 2 rametti di timo, sale e pepe, fiori eduli.

Preparazione:

Portate al limite dell’ebollizione il brodo, immergete le erbe aromatiche e lasciate riposare per 10 minuti, poi eliminatele. Mettete a bagno i fiori in una ciotola di acqua molto fredda, quindi trasferiteli a testa in giù su un foglio di carta assorbente da cucina. Fate rosolare lo scalogno tritato in una casseruola con il burro e un pizzico di sale per 2-3 minuti. Unite il riso e tostatelo per 1-2 minuti, mescolando a fiamma media. Irrorate con 2 mestoli di brodo bollente e mescolate, poi proseguite la cottura a fuoco medio-basso per 16-18 minuti, aggiungendo altro brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato, quindi regolate di sale e pepe. Spegnete il fuoco quando il riso sarà ancora leggermente al dente. Aggiungete il caprino a pezzetti, il parmigiano e metà dei fiori tagliuzzati, poi mescolate delicatamente e amalgamare. Coprite fate riposare per 1 minuto, quindi servite il risotto decorando con i fiori rimasti.

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risotto alle fragole

frutta di stagione

Ingredienti:

300 g di riso carnaroli, 250 g di fragole, 1 scalogno piccolo, 2 dl di spumante o prosecco, brodo vegetale, 40 g di Parmigiano Reggiano DOP Grattugiato, 50 g di burro, sale e pepe,  rametti di timo.

Preparazione:

Sciacquate le fragole e asciugatele, tamponandole con carta assorbente. Tritate finemente le fragole tenendone da parte alcune per decorare. Rosolate lo scalogno spellato e tritato  fuoco basso in una casseruola per 2-3 minuti con 30 g di burro. Alzate la fiamma, unite il riso e tostatelo per 1-2 minuti, mescolando. Irrorate con il vino caldo e lasciatelo evaporare completamente. Versate 2 mestoli di brodo bollente e mescolate, poi proseguite aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Cuocete il riso per circa 16-18 minuti finché sarà al dente e il fondo non troppo asciutto. Spegnete incorporate le fragole tritate, regolate di sale e pepe, poi unite il burro freddo a fiocchetti e il Parmigiano Reggiano, mescolate, coprite e lasciate riposare per 1 minuto. Suddividete il risotto nei piatti, decorate con le fragole tenute da parte.

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risotto all’amarone

riso-al-vino

Ingredienti:

320 g di riso, 1 scalogno, 3,5 dl di amarene della valpolicella classico DOCG, 50 g di burro, brodo di carne, 50 g di midollo di bue, Monte veronese DOP grattugiato, sale e pepe.

Preparazione:

Spellate lo scalogno e tritatelo finemente; sminuzzate il midollo. Fate stufare in una casseruola lo scalogno con 20 g di burro e il midollo a fuoco molto basso per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché tutto sarà morbido, irrorando con un mestolino di brodo caldo. Aggiungete il riso nella casseruola e tostatelo per un paio di minuti mescolando e amalgamandolo bene allo scalogno. Irrorate con 2 dl di vino caldo e lasciatelo evaporare a fuoco vivace, poi ripetete con il vino rimasto, finché sarà tutto assorbito. Versate quindi subito 2 mestoli di brodo bollente, mescolate e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo 1 mestolo di brodo bollente e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Quando il riso sarà al dente, spegnete e verificate che il risotto sia morbido ma non liquido, poi regolate di sale e pepe. Incorporate il burro rimasto  a fiocchetti e 60 g di Monte Veronese, coprite e lasciate riposare per 1-2 minuti, quindi servite, spolverizzando con altro formaggio a piacere.

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risotto all’uva bianca

primo piatto

Ingredienti

300 g di riso Carnaroli, 300 g di uva bianca 1 scalogno, 1 dl di vino bianco secco, brodo vegetale, 60 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato, burro sale e pepe salvia essiccata

Preparazione

Sgranate l’uva e pulitela poi private gli acini dei semi. Disponete metà degli acini nello schiacciapatate e spremete il succo in una ciotola: filtratelo e mescolatelo con il vino. Spellate lo scalogno e tritatelo. Fate fondere 30 g di burro in una casseruola e risolate lo scalogno a fiamma bassa per 2-3 minuti con un pizzico di sale. Unite il riso e tostatelo a fuoco medio per altri due minuti mescolando, poi irrorate con il mix di vino e succo d’uva caldo. Lasciate evaporare, quindi bagnate con due mestoli di brodo bollente e mescolate. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 16-18 minuti, versando 1 mestolo di brodo caldo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Quando aggiungete l’ultimo mestolo di brodo unite anche gli acini di uva rimasti, terminate la cottura, quindi regolate di sale e spegnete. Incorporate 20 g di burro a fiocchetti e il formaggio grattugiato, coprite e lasciate riposare per 1-2 minuti. Suddividete il risotto nei piatti, spolverizzate con abbondante pepe e qualche fogliolina di salvia sbriciolata.

ricette

risotto con limoni

primo piatto

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso, 10 g di scalogno tritato, 1 bicchiere di vino bianco secco, 16 scampi, 1 l di brodo di scampi, 60 g di parmigiano, 40 g di burro, 2 limoni, 40 capperi, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:

Pulite gli scampi, privandoli di testa e carapace. Tagliate a cubetti la carne degli scampi. Mettete gli scarti in circa 1,5 l di acqua con degli aromi (sedano, carota, cipolla, prezzemolo) e fate sobbollire per 20 minuti. Filtrate il brodo. In un’ampia pentola soffriggete delicatamente lo scalogno con l’olio, poi fate tostare il riso. Sfumate con il vino e poi cuocete usando il brodo di scampi. A fine cottura spegnete il fuoco, aggiungete la carne degli scampi e mantecate con burro, parmigiano e il succo di due limoni. Servite guarnendo ciascun piatto con i capperi e un po’ di scorza di limone grattugiata.

ricette

risotto agli asparagi e salmone

primo piatto

Ingredienti:

260 g di riso; 400 g di asparagi; 100 g di salmone; 50 g di burro; 2 cipollotti; 1,5 dl di vino bianco secco; brodo vegetale; 50 g di Grana Padano DOP grattugiato; sale e pepe; germogli misti.

Preparazione:

private gli asparagi della parte terminale più dura e lessateli in abbondante acqua non troppo salata per 5-6 minuti, quindi lasciateli intiepidire. Dividete in senso verticale 6 punte di asparagi e avvolgetene 3 per volta con una striscolina di salmone, poi riducete a pezzetti le tute rimaste e i gambi spellati. Mescolate 1/2 litro di acqua di cottura degli asparagi con 1 litro di brodo vegetale e portate a ebollizione. Eliminate le radichette e la parte verde dei cipollotti, tritateli finemente e rosolateli a fiamma bassa in 30 g di burro per 2-3 minuti. Alzate la fiamma, unite il riso e tostatelo mescolando per 1-2 minuti; irrorate con il vino bianco caldo e lasciatelo evaporare completamente. Abbassate la fiamma, unite i pezzetti di asparagi e 2 mestoli di brodo caldo, quindi mescolate e proseguite la cottura, aggiungendo 1 mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescolando di tanto in tanto. Cuocete il riso per 16-18 minuti, poi regolate di sale e pepe, spegnete e incorporate 20 g di burro a fiocchetti, il formaggio grattugiato e il salmone rimasto tagliato a pezzetti. Lasciate riposare per 1 minuto, quindi servite decorando ogni porzione con un involtino di salmone e asparagi e con un ciuffo di germogli.

viaggi

strada del riso e dei risotti mantovani

mantova

Il paesaggio della piccola porzione di territorio mantovano compreso tra la sponda sinistra del fiume Mincio ed il confine con il Veneto, nel quale scorre il tragitto della Strada del Riso e dei Risotti Mantovani, è caratterizzato da una campagna piana, segnata da fiumi e da canali. Questa è una terra dove la coltivazione del riso, grazie all’abbondante presenza dell’acqua, ha radici molto antiche e segna l’architettura rurale, con le sue corti risicole e le aie, gli approdi per i barconi, gli impianti di essicazione e le pile. La gastronomia, attraverso il risotto alla pilota, ha reso unica la tecnica di preparazione del riso Vialone Nano, la pregiata varietà qui coltivata. La parte occidentale della Strada attraversa e fiancheggia, per buona parte, il Parco del Mincio, la principale area naturalistica della provincia di Mantova. A Pontemerlato si trovano Villa Isabella d’Este e Villa Riesenfeldt, esempi di residenza patrizia in stile rococò, e lì vicino la riserva naturale della Vallazza. In direzione Ostiglia, si raggiunge Governolo, località in cui, secondo la tradizione storica, Papa Leone I fermò l’invasione di Attila, re degli Unni. Governolo conserva due importanti opere idrauliche: la Conca di Sostegno o Conca Vinciana, costruita su progetto del Pitentino (1198) ripreso poi dal Bertazzolo su disegni di Leonardo, che impedisce la risalita delle acque del Po e, più a valle, la Conca di San Leone che consente la navigazione tra le acque del Mincio e del Po, posti su livelli diversi. Tra gli abitanti di Ostiglia e Revere, nell’alveo del Po, si trova la riserva naturale dell’Isola Boschina. Risalendo verso nord, dopo pochi km si raggiunge Villimpenta, con il Castello Scaligero, della metà del’200, e la Villa Gonzaghesca o Villa Zani attribuita a Giulio Romano. Castel D’Ario, infine, è celebre per aver dato i natali al leggendario pilota automobilistico Tazio Nuvolari (1892-1953), che D’Annunzio definì “il mantovano volante”, e conserva le torri e parte della cinta muraria del castello. Qui, tutto parla di acqua e riso.

ricette

onigiri vegani

sushi vegano

Per la base di riso:

300 g di riso a chicchi tondi per sushi; 2 cucchiai di aceto di riso; 2 cucchiaini di zucchero; 2 pizzichi di sale.

Per completare:

100 g di tofu aromatizzato; 1 carota; 1 avocado; 1 foglio di alga nori; semi di sesamo neri tostati; semi di sesamo dorati tostati; aceto di riso; sale.

Preparazione:

Sciacquate bene il riso e mettetelo in una pentola con 5-6 dl d’acqua. Coprite, portate lentamente a ebollizione e cuocete per 10 minuti senza mai aprire. Mescolate, rimettete il coperchio e fate riposare per una decina di minuti, finché si sarà asciugato. Intanto scaldate in un pentolino l’aceto, lo zucchero e il sale, mescolando finché si saranno sciolti; lasciate raffreddare. Stendete il riso su un piano di lavoro inumidito, allargatelo con un cucchiaio di legno bagnato, poi irrorate con lo sciroppo. Coprite con un telo umido e lasciate raffreddare. Tagliate intanto a dadini il tofu; pulite l’avocado e riducetelo a cubetti piccoli; pulite la carota, tagliatela a cubetti e scottateli per 3 minuti in acqua salata e aceto. Dividete il composto in 3 parti e aggiungete a una il sesamo nero. Prelevate con le mani bagnate in acque e aceto 1 porzione di riso (1 cucchiaio colmo); mettete al centro un po’ di tofu e verdure, stringete delicatamente per compattare e dategli una forma triangolare di 4-5 cm di altezza e 3-4 cm di spessore, poi decorateli con una strisciolina di alga disposta sulla base e sui lati; ripetete con una seconda parte di riso bianco, decorando i triangoli con una striscia di alga disposta tutt’attorno.