Ingredienti:
160 g di farina 00, 40 g di farina di mandorle, 30 g di cacao amaro, 50 g di zucchero, 100 g di burro, 1 uovo, 1/2 baccello di vaniglia, sale, legumi secchi.
Per il caramello:
300 g di zucchero, 1 dl di acqua, 1,2 dl di panna fresca, 70 g di burro, succo di limone, 1 cucchiaino di sale.
Per la ganache:
100 g di cioccolato fondente, 100 g di panna fresca.
Preparazione:
Mettete il burro freddo a pezzetti nel mixer insieme alla farina setacciata con il cacao e la farina di mandorle e frullate velocemente a più riprese, in modo da ottenere un composto sbriciolato. Aggiungete lo zucchero e incorporate l’uovo, l’interno del baccello di vaniglia e un pizzico di sale, poi frullate velocemente fino a ottenere un impasto amalgamato. Estraete la pasta dal mixer, formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigorifero per 30 minuti. Stendete la frolla con il matterello e trasferitela in uno stampo da crostata o a cerniera da 22 cm di diametro leggermente unto, pareggiando il bordo. Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con un foglio di carta da forno, aggiungete due manciate di legumi secchi, poi cuocete in forno già caldo a 180°C per 15 minuti. Eliminate carta e legumi, poi cuocete ancora per 5 minuti. sfornate e lasciate raffreddare. Versate in un padellino lo zucchero con 1 dl di acqua e qualche goccia di succo di limone, poi cuocete a fiamma bassa fino a ottenere un caramello ambrato. Toglietelo dal fuoco, versatelo in una ciotola con la panna scaldata, mescolando velocemente e incorporando poi il burro freddo a pezzetti e il sale. Lasciate in tiepidi il composto, mettetelo in frigorifero per 30 minuti, quindi versatelo all’interno del guscio di pasta. Per la ganache, sciogliete a bagnomaria o nel microonde il cioccolato con la panna, mescolate, fate intiepidire e versate la crema nella crostata sopra il caramello. Livellate la superficie, spolverizzatela con cacao amaro, poi lasciate riposare la torta per almeno 3 ore prima di servire.
