ricette

éclair al caramello

dolce francese

Ingredienti per 10 éclair:

Per a pasta:

160 g di latte intero/scremato, 160 g di acqua, 160 g di burro, 6 g di zucchero, 4 g di sale fino, 8 g di estratto di vaniglia, 160 g di farina di tipo 00, 280 g di uova, 10 g di zucchero frizzante ricoperto di cioccolato.

per la crema al caramello:

90 g di zucchero, 56 g di burro a pezzetti, 175 g di mascarpone, 115 g di panna fresca, 1 g di colla di pesce in polvere, 7 g di acqua, un pizzico di sale.

Preparazione:

Scaldare il latte insieme a burro, acqua, sale, zucchero ed estratto di vaniglia. Appena bolle, togliere dal fuoco, versare tutta la farina in una volta e mescolare energicamente fino a quando la pasta non si stacca dai lati. Emulsionare le uova una alla volta. Con un sai à poche disporre sulla teglia delle strisce da 11 cm. Impostare il forno a 250 gradi, spegnere e infornare a 160 °C fino a che la pasta choux si gonfia, circa 12-16 minuti. Preparare il caramello in un pentolino su fuoco medio, versandovi lo zucchero poco per volta, sfumare con la panna, poi con il burro e il sale. lasciar raffreddare e unire la colla in polvere e il mascarpone. Conservare in un contenitore in frigo per almeno 2 ore. Farcire gli éclair con un sac à poche con beccuccio. Guarnire con glassa al cioccolato.

ricette

gefilte fish

cucina ebraica

Ingredienti:

per le polpette:

800 g pesce bianco (nasello, merluzzo, carpa), 2 cipolle bianche, 2 cucchiai di mandorle affettate, ridotte a farina, 2 cucchiai di farina di pane azzimo, 2 uova, sale quanto basta, pepe bianco quanto basta.

Per il brodo di pesce:

teste e lische del pesce usato per le polpette, 1 cipolla intera, 2 carote, 2 coste di sedano, olio di oliva quanto basta, pepe nero in grani quanto basta.

Preparazione:

Pulite e tagliate le verdure a tocchetti e una delle due carote a rondelle. Tostate in una casseruola le lische e le teste di pesce con un paio di cucchiai di olio, versate due litri di acqua fredda, unite le verdure per il brodo, portate a bollore e fate sobbollire per 30 minuti circa. raccogliete le rondelle di carota con una schiumarola e filtrate il brodo. Nel frattempo, in una ciotola unite i filetti di pesce frullati con un mixer assieme alla farina di pane azzimo, la farina di mandorle, le due cipolle, le uova, regolate di sale e pepe e mescolate ottenendo un composto sodo. Con le mani inumidite, componete delle polpette di media grandezza e, utilizzando una casseruola bassa e larga, cuocetele nel brodo caldo per 30 minuti circa. Con la schiumarola raccogliete delicatamente le polpette, mettete nel piatto di servizio e trasferite il brodo in frigo, così che si solidifichi un pochino, diventano gelatina. Servite le polpette decorate con le rondelle di carota e con il brodo di pesce.

ricette

pastiera napoletana

pasqua

Ingredienti:

Per la pasta frolla:

300 g di farina 00, 2 uova grandi, 100 g di zucchero, 100 g di burro, buccia grattugiata di un limone.

Per il ripieno:

400 g di grano precotto per pastiera, 200 g di latte intero/scremato, 700 g di ricotta, 450 g di zucchero semolato, 100 g di canditi misti, 1 cucchiaino di strutto, 1 cucchiaino di zucchero, 4 uova grandi, 35 g di acqua di fior d’arancio, buccia grattugiata di un limone, 1 cucchiaino di cannella in polvere.

preparazione:

Per preparare la pasta frolla: disponete la farina a fontana e, al centro, inserire il burro, uova, zucchero e buccia di limone. Impastate e fate riposare in frigo. Cuocete il grano precotto con il latte, lo strutto, il cucchiaio di zucchero e la vanillina, per circa 30 minuti a fuoco moderato, finché il composto non sarà diventato cremoso. Fate raffreddare. Setacciate la ricotta e lavoratela con un cucchiaio di  legno, poi aggiungete lo zucchero e lavoratela ancora. Unite i 4 tuorli e 2 albumi montati a neve, la scorza grattugiata del limone, l’acqua i fiori d’arancio e i canditi. Solo all’ultimo aggiungete il grano, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Per evitare che gli albumi si smontino, girate il composto dal basso verso l’alto. Stendete una parte della frolla per foderare una teglia di 22/24 cm di diametro già imburrata e infarinata. Inserite il ripieno e con la pasta frolla rimasta formate delle strisce e disponetele a x. Infornate nella zona più bassa, a circa 150 gradi per circa 1h45. Una volta cotta, fatela raffreddare nel forno caldo e aperto. Prima di servirla spolverare con zucchero a velo. La pastiera va preparata con un certo anticipo, il riposo è necessario affinché sapori e profumi si combinino alla perfezione.