Ingredienti per 4 persone:
due grandi zucchine, foglioline di menta, 120 g di parmigiano vegano, 6 cucchiai di pinoli, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di un limone, sale e pepe.
preparazione:
Lavate le zucchine e tagliatele sottilissime aiutandovi con un affettaverdura. Disponetele in modo armonioso su un grande piatto da portata. Distribuite le foglie di menta dopo averle lavate e asciugate. Tostate i pinoli in una padella ben calda e antiaderente fino a quando diventano di colore ambrato e spargeteli sulle zucchine. Aggiungete sale e pepe, l’olio di oliva, il succo di limone e il parmigiano vegano. Coprite il piatto con un foglio di cellophane e lasciate marinare in frigorifero almeno 3 ore. Servite freddo.
