ricette

frites (patatine fritte alla belga)

antipasto

Ingredienti:

1 kg di patate, olio di semi di arachidi, sale

preparazione:

Sbucciate le patate e tagliatele a fettine o a bastoncini non troppo sottili. Immergetele in acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso, poi sgocciolatele e asciugatele bene con carta assorbente da cucina. Scaldate abbondante olio (almeno 1,5 l) in una padella ampia a bordi alti, meglio se di ferro e possibilmente con il cestello. Verificate la temperatura, immergendo un bastoncino di patata: se l’olio sfrigola leggermente tutt’intorno, sarà pronto. Tuffatene poche patate alla volta, in modo che siano totalmente immerse, così assorbiranno meno olio ed friggetele a temperatura non troppo elevata per circa 5 minuti. Quando saranno appena dorate,  sgocciolatele con il mestolo forato oppure sollevate il cestello, e alzate il fuoco. Rimettete le patate nell’olio e cuocetele a fiamma viva per 3-4 minuti, finché saranno dorate: la doppia frittura serve per far diventare le patate più croccanti. Friggete allo stesso modo tutte le patate, sgocciolandole man mano su fogli di carta assorbente sovrapposti. Salatele e servitele subito ben calde.

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cattas

ciambelle fritte

Ingredienti:

500 g di farina, 5 gr di lievito di birra, 1 patata, 1 uovo, 3 cucchiai di latte, 1 bustina di zafferano, il succo di 1 arancia, 1 bicchierino di moscato secco, 300 ml di olio di arachidi, 40 gr di zucchero, sale.

preparazione:

Lessate la patata in acqua fredda salata e fatela cuocere per 20 minuti dal bollore. Sciogliete il lievito in 2 cucchiai di latte tiepido. Setacciate la farina in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale. Unite il succo d’arancia filtrato, l’uovo sbattuto e il moscato secco. Scolate la patata, fatela raffreddare sotto l’acqua, schiacciatela e aggiungete la purea nella ciotola. Unite lo zafferano sciolto nel latte rimasto al lievito di birra sciolto poi mescolate. Lavorate l’impasto finché sarà liscio e omogeneo. Fatelo lievitare coperto con un telo e lasciatelo in un luogo tiepido per almeno 30 minuti, fin quando avrà raddoppiato il volume. Mettete l’impasto in una sacca da pasticciere  con la bocchetta grande e liscia. Stendete poi un foglio di carta da forno e spremetevi l’impasto formando delle piccole ciambelle. Scaldate l’olio in una padella e friggete le ciambelline, poche per volta, 4 minuti per parte. Raccoglietele con una schiumarola e scolatele su carta assorbente. Spolverizzatele con lo zucchero e servite.

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polpette fritte di sarde all’arancia

polpette di pesce

Ingredienti per 4 persone:

500 g di sarde, 300 g di pane, 25 g di pinoli, finocchietto selvatico, 1 arancia non trattata, 2 uova, 30 g di caciocavallo, farina tipo 0, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:

Privare il pane della crosta e lasciare in ammollo la mollica in acqua fredda, poi strizzarla e metterla in una ciotola. Aggiungere la scorza di un’arancia grattugiata finemente, un cucchiaio di finocchietto tritato, una manciata di caciocavallo grattugiato, i pinoli. Tagliare le sarde a piccoli pezzi e aggiungerle al composto insieme alle uova, salare e amalgamare con cura il composto. Con le mani bagnate formare delle polpette grandi quanto una noce. Infarinarle leggermente e in modo omogeneo, friggerle in abbondante olio extravergine, farle asciugare su carta assorbente e servire ancora calde.

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panizza

piatto ligure

Ingredienti per 6 persone:

mezzo chilo di farina di ceci, olio extravergine di oliva, sale.

Preparazione:

Versate in una pentola mezzo litro d’acqua e stemperatevi la farina di ceci aiutandovi con le mani e facendo attenzione a non lasciare grumi. Aggiungete lentamente, mescolando, altri due litri e mezzo d’acqua e lasciate riposare per almeno due ore, eliminando poi la schiuma che si sarà formata in superficie. Ponete la pentola sul fuoco, salate e cuocete per 40 minuti rimestando continuamente che per fare una polenta. Versate il composto in vassoi rettangolari, che avrete prima bagnato, e lasciate raffreddare completamente: in questo modo la panizza si solidificherà e sarà pronta per ulteriori preparazioni. Tagliate la polentina di ceci a fette o a bastoncini e friggeteli in olio caldissimo fino a doratura. Sono da gustare caldissimi. Si possono consumare anche in insalata: dopo averli ridotti a dadini, conditeli con olio extravergine di oliva, aceto, sale, aglio e prezzemolo tritati. Fritta o in insalata, la panizza è una specialità della Liguria, ma si trova anche in alcune aree del Piemonte meridionale: in Valle Tanaro e in Valle Bormida, tra le province di Cuneo e Alessandria.

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acciughe croccanti

pesce

Ingredienti

16 acciughe freschissime, 3 uova, farina 00, 100 g di pangrattato, 50 g di farina di mais per polenta, 50 g di pecorino romano DOP grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 spicchio d’aglio, olio di semi d’arachidi, sale e pepe.

Preparazione

Aprite le alici a libro, lavorando sotto acqua fredda corrente, ed eliminate la testa, interiora e lisca, lasciando però la codina e facendo attenzione a tenere insieme i due filetti. Disponeteli ad asciugare su fogli di carta assorbente da cucina. Tritate finemente il mezzo spicchio d’aglio con le foglie di prezzemolo lavate e asciugate, tenetene da parte 1 cucchiaio, poi mescolate quello rimasto con il pangrattato, la farina di mais, il pecorino, sale e pepe. Disponete un po’ del trito messo da parte all’interno delle acciughe, salate e pepate, chiudetele poi passatele nella farina, scuotendole per eliminare l’eccesso. Sbattete le uova con un pizzico di sale, immergete le acciughe, poi passatele nel mix di pangrattato. Friggete le acciughe in abbondante olio ben caldo, poche per volta, finché saranno dorate. Sgocciolatele su carta assorbente da cucina e servitele subito calde.